miércoles, 1 de abril de 2015

Por aquí y por acullá


La comida del continente americano ha desembarcado claramente en España. No me estoy refiriendo solo a la comida rápida, que no es sino platos europeos pasados por la eficiente industrial norteamericana, sino a la propia de los países iberoamericanos. A ello ha contribuido la amplia e intensa inmigración de las últimas décadas y la irrupción en nuestro país de las enormes gastronomías mexicana y peruana. Madrid, por ejemplo, se ha llenado en apenas unos años de una serie de restaurantes y tiendas de esas latitudes que están haciendo que se enriquezca nuestra gastronomía con nuevos productos, platos, sabores, colores y aromas. Una maravilla. Es previsible que la paulatina recuperación económica nos traiga grandes alegrías, también culinarias. Vamos a ver lo que han deparado algunos de los sitios que he visitado a ambos lados del Atlántico en los últimos meses.


Cuando se habla de innovación en la gastronomía se suele aplicar a la introducción de nuevas técnicas, a la interacción y fusión de diversas culturas, a nuevos productos y a la pura creatividad. También ha de aplicarse a los formatos y a la oferta. Haga miniplatos de alta cocina o tapas en un buen formato, elija productos básicos de gran calidad para ofrecer la comida más rápida, ofrezca diversas cocinas del mundo, muestre una buena selección de bebidas y de postres caseros  de la casa de la abuela anglosajona, elija un sitio céntrico, póngase a un precio asequible pero disuasorio lo justo y monte todo esto en caravanas vistosas y empiece a atraer a buenos restaurantes. El resultado es  MadrEAT. Diversión, buena comida, imaginación, gente joven entregada en sus minicocinas y tendrás un buen sábado y domingo una vez al mes. Para ir a eso de las 13 h. con amigos hipsters o con familia molona, antes de lleguen las hordas un poco más tarde o de que muera de éxito…

viernes, 27 de marzo de 2015

En compañía de otros

Los motivos para escribir en este blog son más numerosos que el tiempo disponible para hacerlo. Mala señal cuando uno no hace aquello que le gusta; con qué estará llenado su tiempo… En fin, vamos a ponernos al día con el repaso de lo comido y bebido fuera de casa en estos más de siete meses sin ser demasiado ordenado ni exhaustivo.
Si tuviera que señalar donde he disfrutado más, sin duda debo referirme a Lakasa, en Madrid. Buen concepto, buena selección de vinos, buen servicio, el detalle de que el chef viniese a la mesa a interesarse por el resultado, precio ajustado y, sobre todo, muy buena comida creada por un César Martín que ama a su profesión y a sus clientes; algo que no es tan corriente como pudiera parecer. Recuerdo, en medio de una comida perfecta, unos sublimes garbanzos con carabinero. Creo que, por fin, he encontrado mi restaurante en Madrid. 
 
Cené hace unos años en la muy agradable terraza de verano de Sacha en Madrid y desde entonces había quedado pendiente repetir. Cuando me acordaba y llamaba, no había sitio. Esta vez lo reservé con dos semanas de antelación. Ambiente asentado y muy agradable; gran profesionalidad y diligencia en el servicio; se respira el peso de lo consolidado por la calidad y la fidelidad de los clientes; la materia prima es excelente; la elaboración acertada. Estupendos pez mantequilla y lasaña de centollo. Un muy buen restaurante. Ya sé que no soy original, pero uno de los mejores restaurantes en los que he comido.
El siguiente restaurante en el escalafón de esta temporada es Izariya, en Madrid. Un japo impresionante de comida kaiseki que, sentado en la barra, ofrece un espectáculo visual y gustativo impactante a un precio imbatible. Dicho de una manera simple: te vas a perder algo importante si no vas.
A Casa Toni, en San Vicente de la Sonsierra, La Rioja, hay que volver de vez en cuando. Esta vez elegimos hacerlo en un soleado día de otoño y otra vez contemplamos desde su iglesia fortaleza el dorado y serpenteante Ebro a nuestros pies. A destacar la menestra, el patorrillo a la riojana y sus clásicas chuletillas de conejo empanadas. Para beber (¡como si fuera fácil elegir entre los vinos de la localidad!) optamos por Jarrarte crianza, de Abel Mendoza, del que disfruté un blanco viura unas semanas más tarde. Ambiente familiar, decoración personal, y la posibilidad de encontrarse con viejos conocidos, como así sucedió. Hasta la próxima.

Era la segunda vez que iba a La Tasquita de enfrente. Nuevo e insulso pero rentable mobiliario; ambiente potentado aunque un tanto ruidoso; buen producto; buena elaboración. Ensaladilla correcta de la Tasquita y raya a la mantequilla negra. Frente a la opción de un pichón de Bresse me recomendaron, con cierta desgana, el pez cartilaginoso con el argumento de “es la especialidad de la casa”. No entiendo. No se incluye en la carta un plato raro y exquisito para no recomendarlo. Me parece que hace falta un poco más de conocimiento de la psicología del cliente. El vino, un correcto Chapoutier Côtes du Rhône Rasteau. Se lo tienen que currar un poco-mucho más…

Hay sitios que cuando los ves te dices, “este va a ser” porque reúne aparentemente lo que en mi imaginario creo que debe tener un restaurante fuera de una ciudad: decoración singular, calidez, tranquilidad, un pueblo pequeño, detalles de buen gusto en la oferta gastronómica, un jardín y no estar demasiado alejado. Todo esto lo tiene D.O. en Alesanco, La Rioja. He celebrado dos comidas familiares en un buen ambiente y sin embargo hay algunas cosas que fallan. La comida no acaba de convencer y los precios tampoco. Además, uno espera un no sé qué en la oferta que no llega. En su lugar la carta se asienta en las clásicas pochas, los pimientos asados -de buen bote-, los caparrones y las chuletillas, acompañadas de platos algo más originales que indican lo que podría ser el local. Es una lástima. Quizá trasladar los proyectos y gustos muy personales y su coste a la clientela tiene importantes riesgos; como en este caso. Y más en estos tiempos.

Hay sitios a los que vuelves después de un tiempo para ver qué ha pasado. Estuvimos en Trigo, en Valladolid, para constatar el cambio de decoración y una carta aferrada a los valores seguros del restaurante. Tomamos el menú festival, que destaca por la vistosidad de los platos, muy bien armonizados en la original vajilla. Recuerdo el entrante de vermú, ciruela y pato y el huevo trufado. El servicio podría darse un poco más de vidilla y ser un poco más ordenado y cercano, menos ceremonioso, que eso no hay que cobrarlo; aunque se paga. Hasta luego Lucas…
 
La idea del Hotel Urso de traer a algunos de los mejores restaurantes de España de fuera de Madrid a la capital durante un mes a su espacio The Table es brillante. Un precio ajustado, muy buen servicio, una decoración que cambia completamente con cada restaurante invitado y una cocina que llega con todo puesto: cocineros, productos, concepto, vinos… Muy bien. Así es como se hacen las cosas. He disfrutado dos veces de su oferta. La primera con el restaurante de Cocentaina L´escaleta. Tomamos un arroz seco de caza y setas que nos transportó a la montaña alicantina y un originalísimo Atún con turrón y curri regado con un agradable Parotet de Valencia. A Fuego Negro de San Sebastián es la oferta que ahora se encuentra en cartel. El concepto elaborado de tapa donostiarra traído a Madrid acompañadas con su chacolí Agerre.  Aceitunas con vermú, Pieles a la brava, Porrupatathai, Vainas, ajoblanco de patata y mojama, Zebitxe de Lumagorri, Txangurro Donostiarra Style, Pajarito frito. Divertido, para conversar con amigos y precio ajustado. Atentos a la pantalla para los siguientes meses.

viernes, 15 de agosto de 2014

Descubrimientos y hundimientos


Transitar por caminos frecuentados permite mantenernos en nuestra zona de confort, ese sitio donde no arriesgamos y nos dejamos llevar por lo que quieren otros; ese lugar donde cada vez nos perdemos más cosas. Cuando se trata de restauración, es pensar que una fugaz emoción de un elemento decorativo se puede confundir con lo nuevo; que un precio ajustado es sinónimo de calidad; que la innovación es reproducir visualmente una creación original; que un servicio hierático es equivalente a profesional; que un vino conocido vale por mil por conocer. Aburrimiento, mucho aburrimiento es lo que produce una parte de nuestro panorama hostelero; y poca humanidad, esa que consiste en saber para qué se está en la vida.



El descubrimiento del verano es La Vinoteca de Santander, tanto así que fuimos dos veces. Al frente se encuentran el maitre Koldo Iriarte Sola, un monstruo en la sala y al mando de la selecta bodega que tiene el peligro de que con su conversación te olvides de que has ido a comer; y el chef  Luis la zona de riesgo y se desembarace de algunas rémoras que seguro le fueron bien en el pasado, pero que pueden limitar un futuro brillante. Estos dos hombres parecen saber que la restauración es darse al otro y disfrutar de lo que se hace.
 
 

Comenzamos por unas gambas a la sal, ajoblanco y aceite de sus cabezas, realmente excelentes, aunque surge la duda sobre la necesidad  de los hilillos de  ajoblanco, que enmascarna la delicadeza del crustáceo y lde os  brotecillos de semillas que resultan inexplicables en la boca; el foie de la casa correcto aunque con un punto elevado de sal; la lasagna de pasta fresca y bogavante es exquisita.
  
 
El cebiche de corvina al momento, de una pieza de 20 kilos, sugerente aunque debe evolucionar en la línea del que probamos en Kinua Perú Food en  Platea en Madrid y perder la decoración floral por el camino (siempre hay que agradecer la sobriedad); los calamares a la parrilla adolecían de una salsa excesiva y densa y eran mucho menos atractivos que los otros servidos en la mesa que iban sin nada de acompañamiento, como debe ser; el lomo de bacalao Skrei confitado, pisto y huevo poche resultó adecuado en la combinación de sabores y texturas y contundente. Por lo que hace a los postres, la trufa de chocolate y bizcocho de naranjas con helado de nata era equilibrada y rica; finalmente, el bizcocho genovés relleno de mantequilla de mango, a recordar.

El vino de la casa es Enate Único, extraño, sólido y bueno; el Cloudy Bay sauvignon blanco 2010 traído directamente desde nuestra antípodas es excelente y envuelve con la frescura de su bruma, aunque he de reconocer que sigo sobresaltándome cuando veo desenroscar una botella. El premio gordo es par Ximénez-Spinola, un  Pedro Ximénez que incita directamente a casarse con la hija del dueño, o con él, para garantizarse el suministro perpetuo.
 
En el lado del aburrimiento hay que situar a Bodega del Riojano cuyo cogote de merluza debe pasar a la categoría "dársela con cogote". El truco es servirlo seco y no fresco con vino, o mejor después de degustar en la mesa las dos primeras botellas de Valserrano crianza de 2010, muy bueno. El resto tiene la originalidad de finales de los 70 y un origen que poco tiene que ver con el nombre del local. Esta visita lleva a pensar en la necesidad de revisar determinadas calificaciones oficiales de nuestros restaurantes que a veces confunden el continente del local con el contenido de los platos
 

En la sección de obituarios hay que enterrar Cienvinos de Torrelavega, que mantiene su denominación tras el cambio de dirección y su conversión en un comedero a 10,50€ el menú "en el que se centran" a medio día, lo que les impide ofrecer una carta que reservan para la noche. Fue la comida más cara del año y a años vista de lo que por ese precio se ofrece en muchos honestos restaurantes de Madrid. A  la vista de las horribles judías de lata grande salteadas y de una merluza (me duele atribuir esta enorme palabra a lo entonces visto) en salsa con colorante Carmencita, en el mejor de los casos, que se quedaron prácticamente vírgenes en el plato, no que quiero ni imaginar las veladas que pueden ofrecer. El local estaba lleno, lo que hace que haya que mirar con mucha precaución las guías puntuadas por los comensales y confirmar algunos dichos populares relacionados con los dípteros. Que quiten ya el cartel de Club de Calidad Cantabria Infinita de la puerta; para tapar el hueco se me ocurren otros que es mejor no mencionar aquí. En este caso no hubo aburrimiento, sino cabreo.

jueves, 17 de julio de 2014

Trampa-antojo


A veces las cosas no son lo que parecen. El juego del trampantojo se ha hecho frecuente en nuestro restaurantes y hasta hay concursos en el arte del engaño culinario. Hay que reconocer que puede resultar divertido comerse un mejillón cuya cáscara es de chocolate o una paladita de arena con sabor a gambas. En otras hay que poner a volar la imaginación y decir aquello de "hay sí, ya lo veo" o "ya lo huelo", aunque uno solo vea una hoja verde con pretendido sabor a ostra.

El trampantojo a veces sale del plato y toma vida en el salón entero del restaurante. Así, el pan puede resultar un chicle soso y elástico; al vino del aperitivo, eso sí, un txacolí con rh, le puede faltar la más elemental tapa, lo que sería de agradecer teniendo en cuenta que cuesta 6 euros; el vino puede parecer néctar de los dioses del Olimpo, por aquello de la altura... de precio, casi triplicando el de bodega, y ponerse en un pico (realmente tres, de Campo de Borja); en fin uno pudiera parecer que se encuentra en una casa de comidas con vistas al mar, pero en realidad se encuentra en una sala de un organismo internacional, huérfano de españoles, salvo el personal de cocina y de sala y aquí el que escribe y su señora. ¿Sabrán referenciar estos individuos esos sabores y texturas con los originales? ¿Sabrán de qué productos les están hablando? ¿Les recordará el sabor de los platos de sus madres o del comedor comunal de Osaka? Así, el trampantojo necesita de mucha explicación, escrita y oral. El juego se cierra cuando el precio, con el que se puede comprar una pequeña isla del Pacífico, nos indica que lo degustado tiene que ser, sí o sí, de altísima calidad, ya que si no perderíamos el respeto por nosotros mismos.

Pero no todo el antojo es trampa. El único plato que se eligió para sustituir uno del menú (el kabrarroca o cabracho), los chipirones en su tinta con arroz, eran excelentes y allí no había ni alta cocina ni trampa: buena materia prima y buen hacer. De muy buen nivel y muy vistosa la elaboración en la mesa fueron las gambas con vainas al fuego de orujo; el foie fresco a la sartén con escamas de sal y pimienta en grano falsas, bueno; el xangurro sobre blini con  falso arroz  hecho con pasta sorprendente y sabroso; el arroz meloso con caracoles y karrakelas original y sugerente; el (mini) taco de bacalao confitado y unos callos de bacalao sobre agua de tomate y virutas comestibles ofrecía una combinación elevada y muy acertada y una presentación original en una caja de madera.

 
En otra división encontramos la ensalada de bogavante al vinagre de sidra ya vista, aunque la casa fuera en su día la referencia del plato; el trinchado de buey en su jugo con un pastel de rabo, patatas y pimientos cuya preelaboración, que era muy "pre", no estaba a la altura; una pechuga de pichón en su punto pero con un mole y cacao al que le faltaba el golpe ejemplar del de Azul Histórico de Mexico D. F. (maravilloso); un carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas al parmesano que resultó confuso; unos filetes de salmonete correctos con el añadido de unos falsos fusilis de gelatina de soja, perejil y ajo blanco con una bonita flor de borraja a la que hay que aplicar el refrán de flor que no has de comer, déjala...

El apartado de postres ofrecía un surtido de quesos primorosamente
servidos entre los que destacaba una bolita de torta del casar recubierta con una gelatina de Pedro Ximénez, el resto es correcto; un helado con gelatina de gin tonic y salsa de enebro de muy buen nivel;  una excelente tarta de manzana recubierta con trampantojo (una vez más) en forma de hoja de manzana impresa; finalmente, una lámina de tocino de cielo de naranja cubierto, cómo no, con flores de mazapán y hojas de chocolate ofreciendo un bonito e insulso conjunto. Café de émbolo pasable y un buen te con limón earl grey acompañado de unos petit fours de los que ahora no me acuerdo.



No se trata de llorar por el parné perdido o por la falta de altura de una buena parte de lo ofrecido, ni de que hay en mesas de menos precio, estrellas y fama donde se siente una punzada de emoción, bien porque se recuerda un sabor o un temblor olvidados, bien porque haces un descubrimiento. Es cierto que la calificación de lo ofrecido es alta en general y que alguno de los platos son brillantes. Pero uno espera algo más de Akelare. Espera reconocer al maestro de tantos, no solo en los platos, sino en la innovación permanente y en el genio. Esto no lo vimos, aunque, claro es, había grandes rasgos de su creatividad.

En su ciudad comentan que sus paisanos ya no van a los restaurantes estrellados, que ahora están llenos de extranjeros y de sitios libres (nosotros reservamos una hora antes). El antojo de antaño quizá se haya convertido en trampa. Es hora de replantearse las cosas.

jueves, 3 de abril de 2014

Tipycal Segovia


Un fin de semana con la intención de instruirnos en la tradición de la cocina española, nos embarcamos rumbo a Sepúlveda, monumento histórico y denominado como “el de las siete iglesias, siete puertas y siete llaves”. En él acudimos al Restaurante-Figón Casa Román.
Frente al portal y alzando la cabeza, sobre uno de los balcones del comedor, vemos una armadura que defiende e invita a entrar al restaurante; la barra de madera con detalles grabados y detrás un sinfín de coloridas y múltiples variedades de bebidas alcohólicas que adornan la zona del bar y distraen la mirada del ilustre toro colgado enfrente.

El bravo vigila la bóveda del horno de leña donde desde el mediodía  los corderos sudorosos iban tomando su tonalidad, firmeza, palatabilidad y textura; y un ahumado que hacía que la sala adoptara un ambiente hogareño que era acentuado por su dueño, “Tete”, entre risas y el son del ajetreo del lugar, lográndose el equilibrio entre un típico bar tradicional  de Segovia y una decoración con rasgos modernos. El resultado es un conjunto muy acogedor.

Ya en mesa pedimos un plato de jamón ibérico bellota de Los Bayones de crianza y sacrificio propio que al corte muestra ese veteado y esas características calcificaciones que denotaban el buen gusto del marrano. Y en eso llegó, dorado como el sol, en fuente de barro cocido con un olor que embaucaba la sala. La camarera trinchó el asado, apenas acompañado de una ensalada. Comienza la cata.
El crepitar de la piel, la jugosidad que todavía exudaban las fibras musculares, aun habiendo permanecido tres horas en aquel horno de leña; la carne del animal cocinado, de raza churra alimentado en los pastos pobres de Segovia donde crecen tomillos silvestres y hierbas perfumadas, ofrece poca resistencia al masticar y llena los sentidos de toques aromáticos especiados mezclados con el ahumado. El maridaje era con Ceres, Ribera del Duero.
Acaba la degustación de tan grato manjar que pide ser recordado innumerables veces. Un cuarto para dos (35,5 €), una ensalada a compartir, el plato de jamón y el vino nos dejaron K.O. y emprendimos el regreso a casa con dos cafés, una cálida despedida del dueño y un volveremos.