Hasta que llegó su cuenta

Existe un sueño entre los que nos gusta la cocina que es encontrar un restaurante al que se pueda volver una y otra vez con los amigos y la familia. No tiene que ser caro, la decoración ha de ser agradable, el ambiente familiar y, si es posible, no demasiado bullicioso. A la búsqueda de este grial he dedicado muchas horas y muchas equivocaciones, hasta el punto de que el sueño se va desvaneciendo y convirtiéndo en una quimera. A veces me ha parecido encontrarlo pero, por la no renovación adecuada de la carta o por transformaciones en el negocio y normalmente en el precio, siempre he acabado emprendiendo camino.

En los últimos años de tanta especulación y de vender ganga por oro han florecido una serie de restaurantes, muy especialmente en Madrid, que, como decía en el post La a veces esforzada clase media, "aspiran a los máximos galardones y emulan con desigual fortuna a sus mayores", pero, hay que añadir, casi todos se quedan ahí, por más críticas aduladoras que reciban, esfuerzos bienintencionados que hagan y aspiraciones legítimas que manifiesten.

Hace años se puso de moda el maridaje de vinos y comida y recuerdo una magnífica comida en El Chaflán, que entonces comenzaba a destacar, y otra, por la compañía, en La Vendimia. Como todo vuelve, ahora se ha puesto de moda la combinación de lo líquido con lo sólido, quizá para dar salida a la desconcertante cantidad de marcas, bodegas y denominaciones de origen.

Con este bagaje me acerqué a Lúa en la calle Zurbano de Madrid. Elegimos el menú maridaje (65 € más IVA). El vino de apertura fue un correcto Pionero Mundi 07 Albariño de Rias Baixas que acompañaba a una no original y simplemente correcta crema de coliflor con crujiente de bacon. Un fugaz, por lo rápido que paso ante nuestros ojos, y buen tokai acompañaba unas sugerentes milhojas de berenjenas, brie y praliné de cacahuete. La idea de la mezcla de texturas, sabores y olores es buena, pero la realización mejoraría si la berenjena, en vez de quedar aceitosa, resultara más tersa o crujiente. La siguiente copa era un correcto Verum de Castilla La Mancha Sauvignon blanc y Gewürztraminer que acompañaba a una vistosa y bien resuelta cacerolita de huevo poché con puré de patatas violeta, trufa y palomitas de arroz rojo; sin duda fue el mejor plato. Siguiendo con los blancos, y para acompañar a una delgada y escasa ¿merluza? en salsa verde aunque en un buen punto de cocción, tomamos un vivo Extramundi de Ribeiro.

El a esas horas esperado tinto llegó de la mano de la rotunda garnacha de Ateca, de Calatayud, que trataba de maridarse con un rutinario solomillo, esta vez espolvoreado con pistacho y sobre lecho de setas. El remate fue un, de nuevo fugaz, buen Sauternes (¿qué cuesta enseñar las botellas, dejarlas incluso, a un comensal que sobrepaga precisamente por un menú basado en el vino?) que regó una insulsa pannacota con aire de frambuesa sobre una base de mandarina. El agua que maridó con la comida y la bebida fue Cabreiroá. Por lo que respecta a los panes, siempre es preferible un humilde candeal a la oferta más caliente del momento.

Lo mejor: la compañía. Lo peor: la desequilibrada relación precio calidad, que empaña cualquier logro, por unos vinos españoles nada caros en bodega y por una comida ya vista. Por 142 € (¿no debería incluir el menú el cubierto y el pan?) dos personas pueden comer muy bien en Madrid. Fuera ese precio nos lleva a las estrellas. El concepto de un restaurante sin carta y basado en la cocina del día puede ser entrañable, como si se tratara de ir a comer a casa de mamá. Pero a una madre se le perdona todo, y además no cobra esos precios.

Lo cordobés no quita lo valiente (II)

Me sucede con frecuencia que soy de los que peor piden en un restaurante. Siempre trato de descubrir un plato original o una elaboración llamativa frente a apuestas más seguras. Ir a Argentina y no comer su apabullante carne de vacuno es claramente condenable y merecedor de ser arrojado a los infiernos gastronómicos. En ellos debo estar porque pedí pesca del día (6,7 €) en Doc vinos y cocina. Se trata de un restaurante diseñado sobre gustos europeos y, sobre todo, con una buena oferta de vinos argentinos. El chef, Martín Guido Flores, se formó con Martín Berasategui, aunque se le iluminaba más el rostro al hablar de los caldos de su país que de la comida que los acompañaba.

Esa noche hice dos descubrimientos que sirvieron para desechar algunas creencias mías. El primero es que el syrah no tiene por qué saber a jalea de moras como algunos de los monovarietales españoles que he probado. Tomé una copa de un elegante Callia Alta Syrah de 2004 de San Juan (3,2 €). Por cierto, ¿por qué no se sirven vinos de calidad por copas en los buenos restaurantes españoles? De momento los argentinos nos ganan 2 a 0 en gastronomía (sin contar la carne): 1 por las copas de vino y 2 porque no se fuma, de verdad, en ningún restaurante. En lo primero no puede haber excusa en España porque existe una asequible y fresquita tecnología para que las botellas abiertas no pierdan sus cualidades. En lo otro no se entiende que en la cocina se afanen con sabores y olores a veces extremamente delicados para que, mientras los deleitas, seas asaltado, no pasivamente, por el humo. Esperemos que este tanteo se pueda rebajar para el próximo Mundial de fútbol.

El segundo descubrimiento es que hay malbecs excelentes y que no todos tienen que ser planos. El causante fue una copa de un suave Las Perdices Malbec 2006 de Mendoza (3,2 €). Mejor hubiera sido haberlo tomado en su temperatura justa, lo que no sucede en este país; creencia ésta que lamentablemente no he podido desarraigar tras la visita a varios restaurantes argentinos.

El vino en Argentina es un lujo, ya que las dos copas equivalieron prácticamente al coste del plato principal, del que solo recuerdo que iba acompañado de una bonita crema de azafrán. La comida se remató con un cup cake adecuado para el último trago de vino y que resultó lo mejor de lo comestible. Esto cada vez es más frecuente en muchos restaurantes españoles que deberían comenzar y acabar con la carta de postres. Claro que en ese caso deberían llamarse pastelerías caras.

Lo mejor: el vino, la atención del chef y de la mesera que pudieron servirme cómodamente dado el escaso público asistente. Parece que entre un buen bife y un buen vino los argentinos lo tienen claro. Mención especial para nuestra ya amiga el agua ECO de los Andes (1,7 €). Lo peor: ya no me acuerdo porque pasé un buen rato, que es de lo que se trata.

Lo cordobés no quita lo valiente (I)

Me estoy refiriendo a la Córdoba de Argentina, cuna de la primera universidad americana y segunda ciudad de esta nación. Como sucede en todo el país, su oferta gastronómica es muy variada, originada en las diversas oleadas de inmigración acaecidas especialmente a finales del siglo XIX y principios del XX. Así es fácil detectar influencias principales de Oriente Medio, de Europa del Este y, por supuesto, italianas y españolas. Añádensele unas gotas del gusto refinado europeo, de desenfado norteamericano, unas materias primas de gran calidad, entre las que sobresalen las pecaminosas carnes de vacuno, y unos vinos de verdadera competencia internacional para los europeos y tendremos una cocina interesante y con gran potencialidad.

San Honorato ocupa un edificio de 130 años que fue una panadería. El fuerte de la decoración son las paredes de ladrillo visto, su alto techo de madera y un bonito comedor con frescos en las paredes desde el que se observa la cocina convenientemente acristalada. Hay que destacar la cava en el sótano, en la que tienen el acierto y buen gusto de ofrecer a los clientes mientras esperan, tras haber solicitado la comanda, un aperitivo a base de un sorprendente limón en salmuera y aceite, cecina, queso del país al pimentón y patés de cabrito y tomate raff, regados con una oferta de vinos. El blanco afrutado y ligeramente semidulce que tomé me pareció muy agradable. Claramente es un servicio que debería ser adoptado por numerosos restaurantes españoles que poseen las instalaciones adecuadas, en vez de las consabidas aceitunas, patés de origen incierto y demás fruslerías; además sirve para conversar y hacer amigos en la espera. Todo ventajas.

El plato típico de la región es el cabrito, al que no me pude resistir más por recuerdos gloriosos que por una repentina adhesión a mi transitoria tierra de acogida. Aquí se presenta como “arrollado de cabrito” (12 €) asado sobre una salsa de carne, acompañado de unas lacias patatas a la plancha, unas sabrosas berenjenas marinadas y una fragante rúcula. Tratándose de un animal tan escaso sería conveniente protegerlo; vivo. En su defecto habría que cuidar, mucho, los tiempos de cocción. Seguro que es posible encontrar punto intermedio más agradable de comer el asado entre un gracioso ser vivo y la cecina. Me recomendaron un vino Santa Julia Malbec 2008 de Mendoza (5 € 3/8), que, como, los otros que he ido probando, sirvieron a la temperatura ambiente, es decir, caliente. Esto es algo que deben cuidar y no solo en Argentina. Por último comí una esforzada tarta de frutos rojos (5,5 €). Resulta mejor y más barata la enorme oferta de bolachas que ofrece el país.

Lo mejor fue el ambiente, el excelente agua ECO de los Andes (1,7 €), que, aunque también era de Mendoza, la sirvieron a la temperatura adecuada, y lo que se ofrecía “gratis”: el aperitivo en la cava, las pasas sultanas almibaradas y el limoncello casero.

Por dentro cambia la cosa

En cuestión de restaurantes, lo importante sigue siendo el contenido del plato. Si fuera por el entorno, la accesibilidad o la decoración muchas veces nos perderíamos gratas sorpresas y algún momento memorable que otro. La forma de que esto no suceda es estar libre de prejuicios y, por si acaso, dejarse aconsejar por un amigo o varias guías de confianza.

Desde fuera el Restaurante Calvo en Puente San Miguel es una más de las hosterías y pensiones que salpican las carreteras cántabras en las que es hasta posible que uno encuentre algo de las viejas casas de comidas con raciones generosas y honestos platos de antaño, o no. En este caso se realiza una cocina limpia basada en los productos de la tierra y del mar, sin demasiadas complicaciones y con resultados muy satisfactorios. A lo largo de los años ha perdido la novedad del primer momento y quizá ahora uno se fije más en la estrechez del local y su bulliciosidad. También, cómo no, han incrementado los precios, aunque se mantienen en un buen equilibrio. Excelentes sus almejas (14 €) y sus albóndigas de calamares (2,20 € la unidad), fresco y bien hecho el jargo con patatas panadera (12 €), casera la tarta de chocolate con naranja (4 €).

Comer en el centro de las ciudades siempre es un riesgo. Nos podemos encontrar con un local diseñado para sacudir los bolsillos de los turistas o con los clásicos “de toda la vida”. Este es el caso de Restaurante Mesón de Alberto. Situado en la bien surtida de bares y restaurantes calle Cruz de Lugo, sus instalaciones nos hablan de la prosperidad por el trabajo de una familia; sus salones privados de los negocios y celebraciones de la sociedad lucense. Ofrecen una cocina basada en una materia prima difícilmente conseguible fuera de Galicia y un buen y atento servicio. Un hallazgo los grelos con marisco y la lubina con salsa de erizos. Además tuve la oportunidad de disfrutar del excelente y ajustado de precio Viña Mein. Este restaurante es un claro ejemplo de que la calidad, el lugar y el orgullo familiar aparecen en la factura.

A veces uno hace cosas irracionales en la vida. Una de ellas es hacer kilómetros cruzando la nada para comer en un restaurante. Esta vez tocó Hostería Camino en Luyego de Somoza, en plena Maragatería a 18 kilómetros de Astorga. Se trata de un Centro de Turismo Rural hecho con cariño y profesionalidad, con unas instalaciones y un servicio a imitar por lugares de mayor empaque y precio. Las ancas de rana (14 €) resultaron una aparición gozosa que evocaron los tiempos perdidos de las meriendas en el campo; las patatas a lo pobre enriquecidas con boletus (14 €), rotundas y abundantes, muestran la necesidad que tenemos de releer los clásicos y dejarnos de tanta pijería. Tomamos Alaia (11 €), adecuado para la comida y clasificable en el inabarcable, esforzado y casi indistinguible grupo de los vinos “de aquí” o de la tierra.

¿Cuántas veces pasamos por delante de un local que no nos dice nada, o nada bueno, y que luego nos sorprende? En Madrid esto sucede mucho y más con los numerosos restaurantes italianos, que no pizzerías. Maruzzella se encuentra en la calle Raimundo Fernández Villaverde oculto junto a burguesas terrazas de caña y patatas fritas. La mozzarella de búfala campana es inencontrable en otro sitio, y en éste es escurridiza, por lo que la suele suplir una excelente burrata e friarielli (14,50 €); los gnocchi al pomodoro (10,50 €), sabrosos, palían el recuerdo de los de Angelo en Nueva York; correctos los tortelloni alla zucca (12,25 €). Es probablemente uno de los mejores italianos de Madrid, una vez superada la verborrea incansable entre el servicio.

La (a veces) esforzada clase media

No siempre puede uno permitirse frecuentar los comedores más renombrados y habitualmente caros, por lo que se puede disfrutar buscando los restaurantes emergentes, o los que ofrecen aparentemente una buena relación entre calidad y precio. En este grupo nos encontramos una gran cantidad de buenos comedores, clasificados, sin ninguna pretensión de rigor, entre los que aspiran a los máximos galardones y emulan con desigual fortuna a sus mayores; los que ya se ve que van a ser genios desde pequeños; los esforzados y honestos que saben dar bien de comer; los “de toda la vida”, que han sabido mantenerse entre tanta superficialidad; los “típicos”, que hacen una cocina llamada regional que poco tiene que ver con los sucedáneos de paella, cocido, fabada, menestra o patatas con chorizo que se sirven por ahí; los que han evolucionado de la barra al comedor con más o menos pretensiones y logros; los de fusión, que mezclan con mayor o menor fortuna sabores y procedencias; los claramente pretenciosos, pero que esconden algún tesoro; los “de neón” que sin embargo han logrado atrapar algún secreto; etc.

Últimamente me he acercado a varios de ellos y, aunque la satisfacción no ha sido plena (¿cuándo lo es?), es posible encontrar detalles de buen gusto y hacer, aunque no es probable que alcancen el parnaso culinario, ni tampoco lo pretendan. Así, me pareció inolvidable la empanada de merluza (8 €) del Sport, en Luarca; bien hecho el crujiente de cabrales (9 €) en El Molín de la Pedrera en Cangas de Onís; bueno el pulpo en La Tucho en San Román Corbán (Cantabria); sorprendente la tempura de verduras (9 €) en San Pelayo, en Niembro (Llanes); y gran tarta casera de queso y verdadero arroz con leche en el Mesón de Borleña, en Borleña de Toranzo (Cantabria).

En el debe se encuentran aspectos relacionados con la decoración, como las inenarrables cortinas del Mesón Borleña; la sobreexplotación de La Tucho; la necesidad de cambiar el aceite más a menudo en El Molín de Pedrera; el chocolate de brick de los frixuelos en Sport; o el servicio adusto de San Pelayo. Todos ellos suman quizá el compendio de los pecados de la restauración española (¿solo de ella?) de los últimos años: pérdida de la relación precio calidad, o la avaricia (¿18 euros por 400 gramos de lenguado sin desespinar, en La Tucho, o 24 € por un cabracho, en Sport, en zona pesquera?); pensar que con un plato estrella y los años se construye un restaurante, o la soberbia; confundir tradición con calidad, o la pereza; creer que una decoración original sustituye a una buena comida, o lujuria; imitar corrientes o lugares de éxito, o la envidia.

Todos los restaurantes señalados son recomendables pero en algunos no habría que pasar de su bien surtida y valiosa barra en la que disfrutar de sus vinos y sus pinchos o tapas estrella, que fueron el origen del negocio actual; todos requieren humildad y ajustar el precio; otros deberían situarse en su entorno y abandonar imitaciones imposibles e innecesarias; en fin, otros, casi todos, deberían pensar que dar de comer, aunque sea pagando, es un acto de caridad, o sea, de amor, de respeto y de agradecimiento por los invitados que se acercan a la mesa.

Claro es que los pecados de los restaurantes no serían posibles sin la inestimable colaboración de la gula de muchos comensales, que tanto gustan de aparentar, y la ira de tanto crítico que ensalza o hunde negocios y tendencias.