De tapas o medias suelas

Pocas cosas han evolucionado tanto en el mundo de la gastronomía en los últimos años como las tapas. De ser un mero acompañamiento-incentivo a la bebida se han convertido en mini platos servidos en gastro-bares con la esperanza en algunos casos de salvar el negocio principal del restaurante. Así, hemos pasado de las honestas barras de antaño que acompañaban la caña o el chato con unas patatas fritas o unos boquerones sin mayor coste para el consumidor, que todavía podemos disfrutar en algunas barras de Madrid, Segovia, Granada o Almería, por ejemplo, a spin-off de reputadas y estrelladas casas que producen en serie algunas de sus creaciones en formato low cost y en locales informales. Se han convertido en una alternativa a los restaurantes de mesa y mantel de siempre de aquellos que dicen haberse adaptado a la crisis, pero que por un rato en un taburete y un par de consumiciones están dispuestos a cobrar y a pagar 30 o 40 €. Esta modalidad parece que está haciendo escuela.

Últimamente he tenido ocasión de comprobar el estado de la cuestión en diversas ciudades y negocios.  Este verano, recién abierto El Escaparate, y tras leer una buena crítica en un periódico, nos acercamos a probar su oferta. Se trata de un original local que es una mezcla de colmado que ofrece productos seleccionados y de bar-restaurante que sirve una serie de raciones originales y bien elaboradas. Para tratarse de una calle recóndita en una zona poco transitada de Madrid, la sorpresa provino del precio: tres bebidas y tres tapas-raciones 34 €. Nada que objetar a la calidad de la espuma de oricio, a los boquerones a la bilbaína y a la cerveza artesana, pero sí a su precio (esta a 3,5 €) y a su cantidad, unas tapas y un corto. A veces las buenas ideas se vienen abajo por la falta de un modelo de negocio viable.

En Alicante tuve ocasión de repetir en la barra del Piripi. Me ratifico en su impactante presencia y oferta. Tres cervezas, unas soberbias láminas fritas de alcachofa, una ensaladilla rusa y un plato de arroz del día, que era de embutidos de la tierra, y un buen servicio 32 €. Sin comparación.

En esa misma ciudad nos desplazamos a un local que se ha consolidado en la ciudad. El Portal combina una surtida barra, unas mesas altas y una zona de mesas que sirven a distintos propósitos a lo largo del día. He tenido ocasión de ir varias veces desde su apertura y la primera impresión se ratifica: buena calidad a un precio un poco alto. Así, ortiguillas de mar, 1/2 parrillada de verduras, huevo a 65 grados, tarta Tatin una cerveza y una copa de Santa Rosa Mendoza (5,5 €) 44,55 €. Mezcla de bar y restaurante en el que entras pensando en picar algo y te rascas la cartera.

 Bien distinto es cuando alguien piensa que nos merecemos unos días de amnistía al año para congraciarnos con nuestros bares; aunque se trate de una fugaz ilusión. Dentro del Gastro Festival de Madrid se ofrecía Degustatapas a 3 € una tapa y un botellín de Mahou. En Viavélez tomamos una buena ensaladilla rusa casera con langostinos, aunque para la compañía, formada por auténticos expertos en esta tapa, les pareció un tanto floja.

En el cercano Combarro la oferta era una cazuelita de callos a la gallega, que resultaron clásicos elaborados en un caldo gustoso.

El recorrido por el festival también tuvo una etapa en La Tapería. Esta vez se trató de un trampantojo de sashimi de atún rojo (sandía), visualmente espléndido, original, aunque quizá admitiera un marinado.

 

En definitiva, las dos primeras barras comentadas ofrecen el resto del año  productos similares varias veces el precio ofertado durante el espejismo del Gastro Festival.

San Francisco

El contraste de lo anterior con ir de tapas en Cuéllar resulta sorprendente. Más allá de la diferencia de precio de un local como los referidos con los de la mejor zona de este municipio, lo cierto es que uno pude tomarse un caña con una espléndida tapa de tortilla de patata en la tasca TBO por 1,20€; una clara, un ribera y una tosta de micuit con manzana caramelizada 4,85 € en San Francisco, la tapa gratis fueron dos croquetas de relleno de cocido; en Las Bolas no ponen tapa gratis, pero una caña, una clara, un platillo de patatas bravas y una ración de oreja fueron 4€. Imbatibles todos ellos en calidad y precio.

Los ejemplos anteriores muestran que cuando se quiere se puede y que no es preciso que al pedir una tapa le cobren una media suela. Si se respetase, todos andaríamos mejor.

Elasticidad

La humanidad no ha desentrañado todavía algunos de los misterios de la naturaleza ni del ser humano. Uno de ellos es conocer el precio de las cosas. Ya sé que los economistas llevan tres siglos afanándose con resultados, a decir de algunos de sus críticos y de la pertinaz crisis, que se asemejan más a lo que ofrecen las cartas del tarot que a la ciencia. El caso es que claramente hay que dedicar más recursos a I+D+I en general, y, en particular, a la elasticidad del precio no ya no entre distintos restaurantes, sino dentro de cada uno.
 

La reflexión viene al hilo del recientemente concluido Gastro Festival deMadrid y en el que he podido disfrutar de algunas de sus ofertas.  Diversos restaurantes de clase media o media-alta han aprovechado para presentar un menú atractivo a 25 € o a 40 €, aunque algunos de este precio solo en cenas. Lo reseñable es que en la misma sala podías encontrar a comensales que iban a pagar una media de 50 €, otros comiendo el menú del día a 9,80 € y otros a 25 € con el menú del Gastro Festival. Me dirán que como en los aviones. Sin embargo, en un restaurante el precio no varía según el ajuste entre oferta y demanda de asientos. Salvo que uno pida una materia prima subida de precio o un plato con una elaboración muy esmerada, la cosa no tiene explicación porque los costes fijos son muy elevados en la hostelería.
 

El ejemplo de lo anterior es  Ostería La Norma, regentado por el siciliano Alfredo Gelso, antes en Da Alfredo. La entrada al local es muy agradable con una bonita barra en la que se sirven tapas realmente buenas con la consumición, como la berenjena con queso que tomamos. El menú del festival consistía en unos entrantes: mozzarella de búfala con caponata siciliana, con un queso correcto y un sabroso pisto; un tartar de ternera, soso; y una flor de calabacín rellena y frita, cuyo interior estaba frío, a pesar de ello, se trataba de una buena elaboración. El menú continuó con unos rigatonni de salchicha fresca y (un excelente) pesto de pistacho, al dente y al punto de picante; y un risotto a la ragusana, correcto. El postre fue un tiramisú clásico, por lo bien ejecutado. El vino que acompaño a la comida fue un sorprendente, original y muy agradable syrah rosado VA de Bodega  Los Aljibes de Chinchilla de Montearagón, Albacete. El servicio, todo él italiano, profesional y atento. Fue una buena comida y es un buen restaurante aunque a uno le queda la intranquilidad de que si vuelve le van a cobrar por lo mismo o muy parecido el doble, salvo que pida el menú por el precio indicado linguini paglia e fieno (pasta con verduras de temporada) o tripa de angnelo alla romana (callos de cordero a la romana) con  pan, bebida, postre o café.
 

Otra parada del Gastro Festival fue el restaurante Gerardo, con una moderna y espaciosa barra a la entrada que contrasta con un salón bien decorado y con ventanas a un parque que ayudan a crear un ambiente relajado y burgués. Elegí de entre los entrantes una ensalada rusa de merluza de pincho que confirmó que es mejor que vaya sola que en compañía, especialmente si esta es sosa; y le robé a mi compañero de mesa una alcachofa en flor a la parrilla con sal Maldon, exquisita. De segundo pedimos un arroz marinero limpio, sabroso. Rematamos con un irresistible y muy acertado hojaldre de manzana al momento. Lo maridé con la sugerencia del menú: cerveza Mahou. Buen restaurante y misma intranquilidad que la ya expresada.

El último restaurante del recorrido fue Fortuny, en el que ya había estado algunas veces y al que he vuelto porque Marta le apetecía conocer el célebre Photocall madrileño. El menú degustación consistió en un mini steak tartar con foie fresco, que resulto mini en todo; huevo a baja temperatura sobre crema queso Mahón y crujiente de sobrasada, rico, y al que le hubiera venido bien algo más de celeridad entre la cocina y la mesa o templar el queso;  muslitos de pollo deshuesados cocinados a baja temperatura y salteados al teriyaki con lima, bueno, sin más imaginación. La mini tarta Sacher completo el surtido de (literalmente)minis y bajas temperaturas. También tomé la acertada cerveza Mahou sugerida.

Se agradece que durante unos días algunos restaurantes se esfuercen en ofrecer su comida a un precio que debiera ser el normal. No cabe la excusa de que esto debe ser excepcional porque si no no cubrirían gastos. El hecho de que ofrezcan en algunos casos unos menús del día algo más que correctos y que su lleno diario no sea precisamente hasta la bandera zanja la cuestión.

Al contrario de la mecánica de sólidos, muchos desearíamos que las "deformaciones" producidas en la oferta debidas a la acción del Gastro Festival no hubiesen recuperado la forma original cuando acabe la promoción. Para eso no hace falta abrir franquicias en forma de gastrobar, solo ajustar los precios. Sean poco elásticos, no solo con los buscadores de reserva de restaurantes.

A propósito

El principio de cada año nos trae nuevos propósitos, muchos de los cuales se van quedando por el camino conforme uno se va adentrado en los 365 días. Uno de los de este año es que este blog sirva de encuentro del redactor habitual del mismo con sus hijos mayores, Manuel, estudiante de cocina, y Pilar, alumna de publicidad y relaciones públicas y con intereses en las redes sociales. Para que el propósito no se pierda entre otras ocupaciones de menos interés, nos hemos propuesto reflejar como primer post de la colaboración la relación de platos que cocinamos durante las Navidades pasadas.

En Nochebuena comenzamos con los aperitivos que se ofrecieron a los 17 comensales: tosta de anchoa en aceite del Cantábrico sobre pimientos confitados en casa; cuchara de dados de queso y aceitunas negras con unas gotas de aceite y miel y trufa; y, finalmente, delicias de Elche -dátil pelado rodeado por una cinta de panceta y frito- elaboradas en casa; y dados de salmón marinados en naranja y cava rosé con salsa de mostaza y miel servidos en pincho. Ya sentados en la mesa, se sirvieron croquetas de boletus y de bacalao y huevo duro; un vasito de crema de queso con mermelada casera de tomate, daditos de queso navarro, piñones, menta, espuma de nata y palitos de manzana ácida; y un tiradito de corvina. El plato principal fue una pavita rellena de carne picada de ternera, longaniza, piñones, orejones y trufa que se acompañó de su salsa y otras de manzana reineta, arándanos y castañas. Los postres fueron papaya, mango y piña tropical y un surtido de dulces compuesto por turrón de Alicante, de Xixona, yema y anguila de mazapán de la pastelería Limón y Menta de Segovia; mantecados Felipe II; mantecadas Salinas; y guirlache de almendras de la tienda Torrens de Pamplona. Lo acompañamos, entre otros, con un albariño Enxebre y un tannat Preludio de Uruguay.

El día de Navidad tuvimos descanso y el gusto de ser servidos en casa de un familiar. En Nochevieja, ya solo para 9, repetimos algunos de los entremeses: la tosta, la cuchara de queso y el vasito. El primer plato fue una crema de mariscos. El plato principal fueron codornices, trabajosamente deshuesadas por Manu, y rellenas de un picado de ternera, foie y trufa que se acompañaron de sus muslitos confitados en aceite a baja temperatura y sus pechugas levemente confitadas y terminadas en el horno. Los postres se compusieron de dulces navideños entre los que hay que mencionar un brazo de chocolate relleno de mazapán comprado en Casa Claudio en A Coruña. Entre los vinos tomamos un champagne Mumm.

De nuevo descansamos el día de Año Nuevo y volvimos a la carga en Reyes. La víspera celebramos el que ha comenzado a ser habitual concurso de roscones, que nos gustan rellenos de nata montada, entre los dos manueles. La conclusión es que debemos unir nuestras fuerzas para hacer un mejor roscón, si cabe... La comida del 6 de enero comenzó con foie micuit elaborado en casa acompañado de una salsa de arándanos y cítricos, una crema de yemas de espárragos y acabamos con rape y merluza en salsa verde y azafrán. El postre, como era obligado, fue roscón y ya en el café los últimos postres navideños. Brindamos con Recaredo brut nature 2007.

Como trabajo llama a trabajo, sobre todo si es motivante, y entre fecha y fecha señalada también había que comer nos entretuvimos elaborando, entre otros, los siguientes platos: maki de aguacate y gamba y california roll de aguacate, crema de queso y gamba; nigiri de gamba; pimientos rellenos de carne picada de ternera y bechamel con un toque de foie; morcilla de burgos frita cubierta con tomate; guacamole; mermelada de pimiento; chocolate con picatostes, que se hacen con pan mojado con sal; ensalada alemana de remolacha y arenque; budín de merluza; pastas de té en las que ayudó Félix; mazapanes de Toledo y de Soto.

Ya queda menos para saber si este año no empedramos el infierno, al menos con este propósito,...

TRAS LA ANCHOA DE ORO

A las anchoas, boquerones o bocartes les sucede algo tan misterioso como al bacalao o al pernil de cerdo. Una vez puestos en salazón se transforman en algo que va desde la simple proteína salada a un manjar. Claro es que lo bueno y lo caro no siempre van a la par y muchas veces la carne salada se vende por jamón y un peine de espinas por anchoas en aceite. Más sorprendente es que la simple apertura de una latilla de anchoas tras una barra pueda suponer un acto de valor añadido comparable al menudeo más ilegal; y su volcado en un platillo un arte que haya que pagar como si de una representación de ópera se tratase.

La primera enseñanza es que en Santander, la anchoa, para eso del precio, mejor sola. En el Bar del Puerto, en la barra, una ración de 10 anchoillas son 25 euros. Casi na. En Puerta 23, con pimientos 13,80. Ya puestos, las acompañamos con unas aceptables almejas a la sartén (17). Por eso de calmar la sal y el calor, bebimos André Cherer Rêserve Gewürtztraminer 2008 (17), un tanto dulzón, y un Marqués de Murrieta 2004 (24,50). La media por comensal fue de 40 €.

En La Bombi las anchoas y pimientos se ponen en 18. Las acompañamos con unas excelentes almejas a la sartén (23), un revuelto de erizos (22) y unos apreciables maganos de guadañeta encebollados (30), que tampoco están mal en eso del precio por unidad. Aquello se puso en 50 € por cabeza.

Nuestro periplo de nuevos argonautas nos llevó a la Real Sociedad de Tenis de la Magdalena. El sitio es muy agradable con un punto de exclusividad y una relación precio calidad excelente. Aquí, pasamos de las anchoas y nos fuimos al tartar de atún con aguacate (8,33) y a unas rabas de calamar del país (10,46), otra institución del idem que estaban realmente buenas. El mero a la plancha (19,44) estaba perfecto y el Mocén Rueda Verdejo selección especial (9,26) hacía juego con el espléndido día del que disfrutamos en la terraza. El precio rondó los 30 € por asiento y quizá tuvo que ver con no incluir el preciadísimo pez en el menú.

Es evidente que lo de la anchoa no da para una tesis; o sí. Su justificadísima casi desaparición en el caladero del Cantábrico (¡a esos precios!) no ha impedido que se siga enlatando a buen ritmo en las factorías de Santoña. Quizá fuese buena idea que a partir de un euro la unidad les pusiesen un crotal, microchip o GPS, por aquello de saber su origen y lugar de nacimiento. Tras el trabajo de campo sobre la anchoa, cuando me apetecen, que es muy de vez en cuando, me gustan las de Don Bocarte y, el descubrimiento de la temporada pasada, La gran anchoa a la antigua, de Ortiz, que, aunque este año no está en oferta -el precio es de 120 € el kilo de producto escurrido o de 6,99 la latilla transparente- sigue siendo excelente y como el descorche lo pongo yo, el capricho no se pone en un bien expropiable. Y es que como sucede con el jamón, y para que a uno no lo traten como a un pardillo, como en casa en ningún sitio.

ABC CÁNTABRO

Ya estoy de vuelta al espacio que para mí significa descanso y vacaciones: Cantabria; y qué sería descansar sin cocina y buena gastronomía. Repaso el abecedario de los productos y guisos del año pasado que convirtieron el verano de 2011 en un remanso de sensaciones: Albóndigas de rape con gambas; Anchoas Ortiz sobre rodajas de tomate Udagorri-Gumendi; Apfel strudel con crema inglesa tibia; Besugo al horno; Cacao puro; Carne de ternera de la Asociación de Ganaderos Ecológicos de Cantabria; Cerveza Luchs Bio Bier (la Keller bier es excelente y la Pils muy buena); Fajitas; Chorizo cular Luis Gil; Filetes empanados; Guacamole; Helado de limón; Huevos la Fuentuca; Leche de vaca Buen Pastor; Macarrones; Mermelada de arándanos La Pizpireta, de Vega del Pas; Mermelada casera de moras; Muesli 5 continentes; Muslitos de pollo al chilindrón; Pisto con pimientos asados; Queso de los monjes cistercienses de Cóbreces; Revuelto de setas shi take; Salchichas de Tofu ahumadas (a cuya religión no pude convertir a nadie de la familia); Salmonetes; Salmorejo; Salsa pesto, salsa de carne, salsa de tomate; Tarta de moras; Tarta rápida de manzana con mermelada de paraguayos; Tarta sencilla de melocotón; Te verde; Tisana; Tomate triturado Ekolo; Tzatziki; Yogur Bifidus de Granja Lasierra, Villacarriedo; Zumo de manzarina Ekolo.

La casi totalidad de los productos eran ecológicos y fueron suministrados por Luigi y Patricia, de la Asociación de Consumidores y Productores de Productos Ecológicos de Cantabria.

Este año el plan será parecido: levantarse temprano, mirar por las ventanas de la casa para ver el día que va a hacer, pasear por el jardín húmedo del rocío o de la no infrecuente lluvia nocturna; ver si ha madurado algún limón; desperezar a Marta y a los niños; preparar el desayuno mirando al jardín; desayunar largamente en el porche; cocinar según lo que le venga a uno a la cabeza y encuentre en la nevera; ir a la cercana playa de Mogro o dejar pasar el tiempo en casa si, como hoy, está lloviendo; tomar el aperitivo después de los juegos y paseos en la playa en la terraza del Hotel Milagros Golf de Mogro; o descubrir algún sitio cercano para tapear; comer en el jardín; ver una película, si se puede; y pasear por los alrededores o en Santander. Y así un día y otro interrumpido por la visita de amigos o de la familia. Esta debería ser la vida; la de todos los días, pero, claro es, por eso se le llaman vacaciones.

El comienzo de la temporada ha sido en el cercano restaurante La Puentecilla en el Barrio del Puente, en Oruña de Piélagos, muy cerca de Casa Setién. La descubrimos el año pasado, aunque solo tapeamos. El lugar es agradable aunque a veces el servicio se ve superado por el éxito. El menú era corto pero sugerente: entremeses variados entre los que destacaban la cecina, unas rabas y una morcilla de Burgos frita; canelones rellenos de carne, realmente suaves y buenos; merluza a la plancha en su variedad “qué buena era la merluza de otros tiempos” o “lo bueno hay que pagarlo” sobre chipirones en su tinta con punto justo de picante que aportaban un conjunto muy agradable; de postre, un flan de pistacho un tanto denso; el Rueda que sirvieron era agradable y el tinto de la casa es un crianza Azpilicueta que está bueno. La comida con amigos sirvió para repasar las nuevas aperturas y las recomendaciones para este año que habrá que ir explorando y así completar un abecedario que con gusto entra.