viernes, 15 de agosto de 2014

Descubrimientos y hundimientos


Transitar por caminos frecuentados permite mantenernos en nuestra zona de confort, ese sitio donde no arriesgamos y nos dejamos llevar por lo que quieren otros; ese lugar donde cada vez nos perdemos más cosas. Cuando se trata de restauración, es pensar que una fugaz emoción de un elemento decorativo se puede confundir con lo nuevo; que un precio ajustado es sinónimo de calidad; que la innovación es reproducir visualmente una creación original; que un servicio hierático es equivalente a profesional; que un vino conocido vale por mil por conocer. Aburrimiento, mucho aburrimiento es lo que produce una parte de nuestro panorama hostelero; y poca humanidad, esa que consiste en saber para qué se está en la vida.



El descubrimiento del verano es La Vinoteca de Santander, tanto así que fuimos dos veces. Al frente se encuentran el maitre Koldo Iriarte Sola, un monstruo en la sala y al mando de la selecta bodega que tiene el peligro de que con su conversación te olvides de que has ido a comer; y el chef  Luis la zona de riesgo y se desembarace de algunas rémoras que seguro le fueron bien en el pasado, pero que pueden limitar un futuro brillante. Estos dos hombres parecen saber que la restauración es darse al otro y disfrutar de lo que se hace.
 
 

Comenzamos por unas gambas a la sal, ajoblanco y aceite de sus cabezas, realmente excelentes, aunque surge la duda sobre la necesidad  de los hilillos de  ajoblanco, que enmascarna la delicadeza del crustáceo y lde os  brotecillos de semillas que resultan inexplicables en la boca; el foie de la casa correcto aunque con un punto elevado de sal; la lasagna de pasta fresca y bogavante es exquisita.
  
 
El cebiche de corvina al momento, de una pieza de 20 kilos, sugerente aunque debe evolucionar en la línea del que probamos en Kinua Perú Food en  Platea en Madrid y perder la decoración floral por el camino (siempre hay que agradecer la sobriedad); los calamares a la parrilla adolecían de una salsa excesiva y densa y eran mucho menos atractivos que los otros servidos en la mesa que iban sin nada de acompañamiento, como debe ser; el lomo de bacalao Skrei confitado, pisto y huevo poche resultó adecuado en la combinación de sabores y texturas y contundente. Por lo que hace a los postres, la trufa de chocolate y bizcocho de naranjas con helado de nata era equilibrada y rica; finalmente, el bizcocho genovés relleno de mantequilla de mango, a recordar.

El vino de la casa es Enate Único, extraño, sólido y bueno; el Cloudy Bay sauvignon blanco 2010 traído directamente desde nuestra antípodas es excelente y envuelve con la frescura de su bruma, aunque he de reconocer que sigo sobresaltándome cuando veo desenroscar una botella. El premio gordo es par Ximénez-Spinola, un  Pedro Ximénez que incita directamente a casarse con la hija del dueño, o con él, para garantizarse el suministro perpetuo.
 
En el lado del aburrimiento hay que situar a Bodega del Riojano cuyo cogote de merluza debe pasar a la categoría "dársela con cogote". El truco es servirlo seco y no fresco con vino, o mejor después de degustar en la mesa las dos primeras botellas de Valserrano crianza de 2010, muy bueno. El resto tiene la originalidad de finales de los 70 y un origen que poco tiene que ver con el nombre del local. Esta visita lleva a pensar en la necesidad de revisar determinadas calificaciones oficiales de nuestros restaurantes que a veces confunden el continente del local con el contenido de los platos
 

En la sección de obituarios hay que enterrar Cienvinos de Torrelavega, que mantiene su denominación tras el cambio de dirección y su conversión en un comedero a 10,50€ el menú "en el que se centran" a medio día, lo que les impide ofrecer una carta que reservan para la noche. Fue la comida más cara del año y a años vista de lo que por ese precio se ofrece en muchos honestos restaurantes de Madrid. A  la vista de las horribles judías de lata grande salteadas y de una merluza (me duele atribuir esta enorme palabra a lo entonces visto) en salsa con colorante Carmencita, en el mejor de los casos, que se quedaron prácticamente vírgenes en el plato, no que quiero ni imaginar las veladas que pueden ofrecer. El local estaba lleno, lo que hace que haya que mirar con mucha precaución las guías puntuadas por los comensales y confirmar algunos dichos populares relacionados con los dípteros. Que quiten ya el cartel de Club de Calidad Cantabria Infinita de la puerta; para tapar el hueco se me ocurren otros que es mejor no mencionar aquí. En este caso no hubo aburrimiento, sino cabreo.