Pocas cosas
han evolucionado tanto en el mundo de la gastronomía en los últimos años como
las tapas. De ser un mero acompañamiento-incentivo a la bebida se han convertido
en mini platos servidos en gastro-bares con la esperanza en algunos casos de salvar
el negocio principal del restaurante. Así, hemos pasado de las honestas barras
de antaño que acompañaban la caña o el chato con unas patatas fritas o unos boquerones
sin mayor coste para el consumidor, que todavía podemos disfrutar en algunas barras
de Madrid, Segovia, Granada o Almería, por ejemplo, a spin-off de reputadas y estrelladas casas que producen en serie
algunas de sus creaciones en formato low
cost y en locales informales. Se han convertido en una alternativa a los
restaurantes de mesa y mantel de siempre de aquellos que dicen haberse adaptado
a la crisis, pero que por un rato en un taburete y un par de consumiciones
están dispuestos a cobrar y a pagar 30 o 40 €. Esta modalidad parece que está
haciendo escuela.
Últimamente he tenido ocasión de comprobar el estado de la
cuestión en diversas ciudades y negocios.
Este verano, recién abierto El Escaparate,
y tras leer una buena crítica en un periódico, nos acercamos a probar su oferta. Se
trata de un original local que es una mezcla de colmado que ofrece productos
seleccionados y de bar-restaurante que sirve una serie de raciones originales y
bien elaboradas. Para tratarse de una calle recóndita en una zona poco
transitada de Madrid, la sorpresa provino del precio: tres bebidas y tres tapas-raciones
34 €. Nada que objetar a la calidad de la espuma de oricio, a los boquerones a
la bilbaína y a la cerveza artesana, pero sí a su precio (esta a 3,5 €) y a su
cantidad, unas tapas y un corto. A veces las buenas ideas se vienen abajo por la
falta de un modelo de negocio viable.
En Alicante
tuve ocasión de repetir en la barra del Piripi. Me ratifico
en su impactante presencia y oferta. Tres cervezas, unas soberbias láminas fritas
de alcachofa, una ensaladilla rusa y un plato de arroz del día, que era de
embutidos de la tierra, y un buen servicio 32 €. Sin comparación.
En esa misma
ciudad nos desplazamos a un local que se ha consolidado en la ciudad. El Portal combina una surtida barra,
unas mesas altas y una zona de mesas que sirven a distintos propósitos a lo
largo del día. He tenido ocasión de ir varias veces desde su apertura y la
primera impresión se ratifica: buena calidad a un precio un poco alto. Así, ortiguillas de
mar, 1/2 parrillada de verduras, huevo a 65 grados, tarta Tatin una cerveza y
una copa de Santa Rosa Mendoza (5,5 €) 44,55 €. Mezcla de bar y restaurante en
el que entras pensando en picar algo y te rascas la cartera.
Bien distinto es cuando alguien
piensa que nos merecemos unos días de amnistía al año para congraciarnos con
nuestros bares; aunque se trate de una fugaz ilusión. Dentro del Gastro Festival de
Madrid se ofrecía Degustatapas a 3 € una tapa y un botellín de Mahou. En Viavélez tomamos una buena ensaladilla
rusa casera con langostinos, aunque para la compañía, formada por auténticos
expertos en esta tapa, les pareció un tanto floja.
En el cercano Combarro la oferta era una cazuelita de callos
a la gallega, que resultaron clásicos elaborados en un caldo gustoso.
El recorrido
por el festival también tuvo una etapa en La
Tapería. Esta vez se trató de un trampantojo de sashimi de atún rojo
(sandía), visualmente espléndido, original, aunque quizá admitiera un marinado.
En definitiva, las dos primeras barras comentadas ofrecen el
resto del año productos similares varias veces el precio ofertado
durante el espejismo del Gastro Festival.
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| San Francisco |
El contraste de lo anterior con ir de tapas en Cuéllar resulta sorprendente. Más allá de la diferencia de precio de un local como los referidos con los de la mejor zona de este municipio, lo cierto es que uno pude tomarse un caña con una espléndida tapa de tortilla de patata en la tasca TBO por 1,20€; una clara, un ribera y una tosta de micuit con manzana caramelizada 4,85 € en San Francisco, la tapa gratis fueron dos croquetas de relleno de cocido; en Las Bolas no ponen tapa gratis, pero una caña, una clara, un platillo de patatas bravas y una ración de oreja fueron 4€. Imbatibles todos ellos en calidad y precio.
Los ejemplos anteriores muestran
que cuando se quiere se puede y que no es preciso que al pedir una tapa
le cobren una media suela. Si se respetase, todos andaríamos mejor.
