Un fin de semana con la intención de instruirnos
en la tradición de la cocina española, nos embarcamos rumbo a Sepúlveda, monumento histórico y denominado como “el de las siete iglesias,
siete puertas y siete llaves”. En él acudimos al Restaurante-Figón Casa Román.
Frente al portal y alzando la cabeza, sobre uno de
los balcones del comedor, vemos una armadura que defiende e invita a entrar al
restaurante; la barra de madera con detalles grabados y detrás un sinfín de coloridas
y múltiples variedades de bebidas alcohólicas que adornan la zona del bar y distraen
la mirada del ilustre toro colgado enfrente.
El bravo vigila la bóveda del horno
de leña donde desde el mediodía los corderos sudorosos iban tomando su tonalidad,
firmeza, palatabilidad y textura; y un ahumado que hacía que la sala adoptara
un ambiente hogareño que era acentuado por su dueño, “Tete”, entre risas y el son
del ajetreo del lugar, lográndose el equilibrio entre un típico bar
tradicional de Segovia y una decoración con
rasgos modernos. El resultado es un conjunto muy acogedor.
Ya en mesa pedimos un plato de jamón ibérico bellota de Los Bayones de crianza y sacrificio propio que
al corte muestra ese veteado y esas características calcificaciones que
denotaban el buen gusto del marrano. Y en eso llegó, dorado como el sol, en
fuente de barro cocido con un olor que embaucaba la sala. La camarera trinchó
el asado, apenas acompañado de una ensalada. Comienza la cata.
El crepitar de la piel, la jugosidad que todavía
exudaban las fibras musculares, aun habiendo permanecido tres horas en aquel
horno de leña; la carne del animal cocinado, de raza churra alimentado en los
pastos pobres de Segovia donde crecen tomillos silvestres y hierbas perfumadas,
ofrece poca resistencia al masticar y llena los sentidos de toques aromáticos especiados
mezclados con el ahumado. El maridaje era con Ceres, Ribera del Duero.
Acaba la degustación de tan grato manjar que pide
ser recordado innumerables veces. Un cuarto para dos (35,5 €), una ensalada a compartir,
el plato de jamón y el vino nos dejaron K.O. y emprendimos el regreso a casa con
dos cafés, una cálida despedida del dueño y un
volveremos.
