De tapas o medias suelas

Pocas cosas han evolucionado tanto en el mundo de la gastronomía en los últimos años como las tapas. De ser un mero acompañamiento-incentivo a la bebida se han convertido en mini platos servidos en gastro-bares con la esperanza en algunos casos de salvar el negocio principal del restaurante. Así, hemos pasado de las honestas barras de antaño que acompañaban la caña o el chato con unas patatas fritas o unos boquerones sin mayor coste para el consumidor, que todavía podemos disfrutar en algunas barras de Madrid, Segovia, Granada o Almería, por ejemplo, a spin-off de reputadas y estrelladas casas que producen en serie algunas de sus creaciones en formato low cost y en locales informales. Se han convertido en una alternativa a los restaurantes de mesa y mantel de siempre de aquellos que dicen haberse adaptado a la crisis, pero que por un rato en un taburete y un par de consumiciones están dispuestos a cobrar y a pagar 30 o 40 €. Esta modalidad parece que está haciendo escuela.

Últimamente he tenido ocasión de comprobar el estado de la cuestión en diversas ciudades y negocios.  Este verano, recién abierto El Escaparate, y tras leer una buena crítica en un periódico, nos acercamos a probar su oferta. Se trata de un original local que es una mezcla de colmado que ofrece productos seleccionados y de bar-restaurante que sirve una serie de raciones originales y bien elaboradas. Para tratarse de una calle recóndita en una zona poco transitada de Madrid, la sorpresa provino del precio: tres bebidas y tres tapas-raciones 34 €. Nada que objetar a la calidad de la espuma de oricio, a los boquerones a la bilbaína y a la cerveza artesana, pero sí a su precio (esta a 3,5 €) y a su cantidad, unas tapas y un corto. A veces las buenas ideas se vienen abajo por la falta de un modelo de negocio viable.

En Alicante tuve ocasión de repetir en la barra del Piripi. Me ratifico en su impactante presencia y oferta. Tres cervezas, unas soberbias láminas fritas de alcachofa, una ensaladilla rusa y un plato de arroz del día, que era de embutidos de la tierra, y un buen servicio 32 €. Sin comparación.

En esa misma ciudad nos desplazamos a un local que se ha consolidado en la ciudad. El Portal combina una surtida barra, unas mesas altas y una zona de mesas que sirven a distintos propósitos a lo largo del día. He tenido ocasión de ir varias veces desde su apertura y la primera impresión se ratifica: buena calidad a un precio un poco alto. Así, ortiguillas de mar, 1/2 parrillada de verduras, huevo a 65 grados, tarta Tatin una cerveza y una copa de Santa Rosa Mendoza (5,5 €) 44,55 €. Mezcla de bar y restaurante en el que entras pensando en picar algo y te rascas la cartera.

 Bien distinto es cuando alguien piensa que nos merecemos unos días de amnistía al año para congraciarnos con nuestros bares; aunque se trate de una fugaz ilusión. Dentro del Gastro Festival de Madrid se ofrecía Degustatapas a 3 € una tapa y un botellín de Mahou. En Viavélez tomamos una buena ensaladilla rusa casera con langostinos, aunque para la compañía, formada por auténticos expertos en esta tapa, les pareció un tanto floja.

En el cercano Combarro la oferta era una cazuelita de callos a la gallega, que resultaron clásicos elaborados en un caldo gustoso.

El recorrido por el festival también tuvo una etapa en La Tapería. Esta vez se trató de un trampantojo de sashimi de atún rojo (sandía), visualmente espléndido, original, aunque quizá admitiera un marinado.

 

En definitiva, las dos primeras barras comentadas ofrecen el resto del año  productos similares varias veces el precio ofertado durante el espejismo del Gastro Festival.

San Francisco

El contraste de lo anterior con ir de tapas en Cuéllar resulta sorprendente. Más allá de la diferencia de precio de un local como los referidos con los de la mejor zona de este municipio, lo cierto es que uno pude tomarse un caña con una espléndida tapa de tortilla de patata en la tasca TBO por 1,20€; una clara, un ribera y una tosta de micuit con manzana caramelizada 4,85 € en San Francisco, la tapa gratis fueron dos croquetas de relleno de cocido; en Las Bolas no ponen tapa gratis, pero una caña, una clara, un platillo de patatas bravas y una ración de oreja fueron 4€. Imbatibles todos ellos en calidad y precio.

Los ejemplos anteriores muestran que cuando se quiere se puede y que no es preciso que al pedir una tapa le cobren una media suela. Si se respetase, todos andaríamos mejor.

SAUDADE

Ya es un tópico hablar de que los españoles y portugueses nos damos la espalda, más por deseo nuestro que de ellos, que nos conocen mucho mejor y están atentos a nuestros avatares. Esto no es cierto del todo, ya que onubenses, extremeños, salmantinos, zamoranos y, sobre todo, sus hermanos gallegos mantienen una buena relación e intercambio secular con los habitantes de ese bello país. A la espera de que el AVE conecte Madrid y Lisboa y los madrileños, por los que se mira todo lo que ocurre en España, descubran Portugal como algo cercano voy a contar alguna experiencia gastronómica en nuestro país vecino o relacionada con él.

Mi afinidad gastronómica con los portugueses viene por el bacalao, seco claro, ya que si fuese fresco hay que buscar el increíble skrei noruego. Mi primer recuerdo ligado a Portugal sobre tan feo producto se remonta a mis tiempos de estudiante cuando en la Casa de España en Freiburg, Alemania, oía a los portugueses pedir bacalhau, ya que era el único lugar donde podían comprarlo en esa bien surtida ciudad. Es seguro que el bacalao es el producto base de la gastronomía portuguesa, si atendemos al número de recetas con que lo preparan, pero en la nuestra también ocupa un lugar destacado. Difícilmente puedo resistirme a pedirlo cuando me lo ofrecen en un restaurante, supongo que en busca del inolvidable bacalao con tomate que preparaba mi madre.

El bacalao a la dorada está considerado como la presentación estrella de este pescado. Y no es para menos, dado el paciente trabajo que representa su elaboración. Nunca he comido uno mejor que en mitad de Soria, en Morón de Almazán, en casa de Paco Barrera, que había vivido muchos años en Vigo, donde su mujer lo aprendió a cocinar de manera magistral. Alguno se le ha aproximado después, de lejos, y otros se han parecido más a un revuelto incomprensible.

Lo que más me gusta de la cocina portuguesa es su aparente modestia, su buena presentación, su horario y una calidad muy ajustada en el precio. Recuerdo un excelente, por sencillo, bacalao agridulce con olivas negras en Valencia do Miño y varias noches con mis hijos comiendo a la vera del río Gilao en Tavira, Algarve, en una vieja casa de comidas, en mitad de la calle, debajo de los árboles acompañando la cena con un sencillo vino Gato, mientras veíamos saltar peces en el río. Tiempo después la compraron unos ingleses; fin. Otro recuerdo es el de un pequeño restaurante debajo de la Facultad de Derecho de Coimbra, natural y con el encanto perdido de las ya desaparecidas y honestas casas de comidas españolas. La avaricia y la corrupción no solo han alcanzado al ladrillo estos últimos años.

Pero el recuerdo gastronómico portugués que sobresale a los otros es el de una Lampreia à Bordalesa e Sável no seu tempo servida a la antigua en cacerolas de aluminio y en una ración generosísima, en el acogedor y antiguo Solar Moinho da Vento, en plena baixa del precioso Oporto. Anteayer tuve la ocasión de cotejarla con la lamprea que sirven en San Clemente, en Santiago de Compostela, con motivo de la celebración de una tesis doctoral escrita y defendida en portugués. Me pareció estupenda, especialmente por el sabor final ácido del limón. En Madrid no he tenido ocasión de comerla, pero me dicen que la de Combarro está muy bien, aunque claro, no son los precios portugueses, ni aun gallegos. Estamos en temporada y es una buena excusa, una más, para acercarse a Porto.