Recuerdos y pareceres

Después de visitar muchos comedores en tantos países y ciudades buscando la emoción de un descubrimiento, el plato perfecto, el sabor desconocido, una composición bella, un vino sorprendente, la atención que recordar, la decoración impactante o las ganas de volver una y otra vez puede que esté empezando a entender de qué va esto de la gastronomía; o por lo menos de saber lo que me gusta y lo que no.

Lo primero que hay que decir es una obviedad: se trata de una actividad sensorial en la que intervienen todos los sentidos; además es personal, por lo que está también dominada por las percepciones y emociones. A esto ya le han puesto nombre: gastrofísica. Después de decir algo tan profundo, lo voy a traducir: hay que comer y beber bien, en un entorno agradable, con buena compañía y en un estado de cierta gracia. Esto es lo que explica que haya sitios que no te acaban de gustar sin saber muy bien por qué y otros que te encanten por la misma razón. Bueno, si nos ponemos muy reflexivos daremos cuenta y razón de tal o cual elaboración, de esa añada tan estupenda o de que todo funcionaba como si la orquesta la dirigiera el mismísimo Bach pero, háganme caso, esto va de gustos y de días. Aquí comienzan unos cuantos recuerdos desordenados.

Empiezo por una comida hace un par de décadas en aquel Echaurren de Marisa que celebramos en un ambiente relajado de trabajo y una sala poco llena en aquel día entre semana. ¿El menú? El que iban sacando los que saben de esto y el vino el que gustaba al invitado en aquella época de cosechas históricas.

De mi primera vez en La Vinoteca de Santander recuerdo la novedad, la sencilla originalidad, el atento servicio y el detalle de los vinos, un neozelandés y un jerez de contrabando. Un estado de sorpresa y emoción, como de haber encontrado a un alma gemela.

En Central el primer recuerdo es lo exclusivo de su cocina y del lugar, de la ignorancia de lo que comes y lo que ves, la sensación de que estás viviendo un privilegio, como si no te lo merecieras. Una ignorancia insatisfecha a la que no te importaría dedicar una parte de tu vida a vencerla.

A Barra hace que recuerdes el equilibrio entre el exuberante lujo contenido de su decoración una cocina de producto, entender la gastronomía como experiencia y espectáculo serio y una atención moderna y profesional. El paseo por sus espacios mostraba un orgullo sano que se deseaba compartir.

En Sacha se está como en casa de unos tíos adinerados que te invitan a comer, aunque pagues tú. Producto impecable, servicio de los de antes y por siempre y la certeza de que no va a fallar. Y si ya cenas en la terraza-jardín, un planazo que no se olvida

En el apartado de comedor con vistas y miradas al plato, el Real Club Astur de Regatas. Burguesía y honestidad por los cuatro costados y uno de ellos da a la playa de San Lorenzo. El recuerdo de aquellos comedores de producto insultante y elaboración humilde para no desmerecer el madrugón en el mercado.

D´Stage recuerda a El Club Allard, pero en futuro y diversión. Retiene la emoción de esa primera entrada a un lugar casi clandestino y sus cajas de sorpresas. Cambiar varias veces de espacio, de comida y de bebida y divertirse en compañía debería estar penado. Asombro, genio y creatividad.

Bibo deslumbra con el espectáculo visual de su decoración, con su versatilidad y adaptación al cliente que vaya entrando, con una cocina que se pueden permitir porque sabemos que saben. Para aquellos que creían que lo divertido se acabó con la España de los Austrias.

Esas barras españolas son lo más representativo de nuestra gastronomía y el escaparate de la trastienda de muchos restaurantes. Pocas como Piripi. Abruma el abigarramiento ordenado y excesivo de productos impecables e hipnotiza la coreografía de los camareros; un muestrario perfecto de lo mejor de nuestros mares y campos.

La cocina de autor. Me refiero ahora a esos restaurantes personales, o sea hechos por una persona para un comensal que es un simple testigo de la originalidad o de lo que surja ese día. Ninguno como One One. Aparente excentricidad y saber hacer en la cocina y en la sala.

La gran cocina, la que se lo debe todo al resto de cocinas y las hace ser mejores. De nuevo Echaurren, esta vez en El Portal de Francis Paniego. Compromiso, entender las generaciones pasadas entre fogones y que lo único importante es el comensal. Calidad, cariño y emoción y un relato que lo cuente todo.

Y esos chiringuitos de nuestros recuerdos y nuestros horrores.  Encontramos lo mejor y lo peor de nosotros mismos desde la picaresca hasta la nobleza. En fin. El Restaurante Azul Playa en la de San Juan destaca por sus arroces avalados por una clientela fiel y por una cuenta con algo de epidural, lo que no suele ser normal en este sector.

Lúa mereció una crítica agria por no cubrir las expectativas y su redención unos años más tarde. Más madurez, mejor local, más atrevimiento y aprendizaje. La cocina es inconformismo; incluso para los que se consideren ya grandes.

Los recuerdos se distorsionan por la memoria; ni siquiera escribirlos garantiza su correcta vivencia. Todo es perecedero; aunque menos que una buena digestión.

Hasta que llegó su cuenta

Existe un sueño entre los que nos gusta la cocina que es encontrar un restaurante al que se pueda volver una y otra vez con los amigos y la familia. No tiene que ser caro, la decoración ha de ser agradable, el ambiente familiar y, si es posible, no demasiado bullicioso. A la búsqueda de este grial he dedicado muchas horas y muchas equivocaciones, hasta el punto de que el sueño se va desvaneciendo y convirtiéndo en una quimera. A veces me ha parecido encontrarlo pero, por la no renovación adecuada de la carta o por transformaciones en el negocio y normalmente en el precio, siempre he acabado emprendiendo camino.

En los últimos años de tanta especulación y de vender ganga por oro han florecido una serie de restaurantes, muy especialmente en Madrid, que, como decía en el post La a veces esforzada clase media, "aspiran a los máximos galardones y emulan con desigual fortuna a sus mayores", pero, hay que añadir, casi todos se quedan ahí, por más críticas aduladoras que reciban, esfuerzos bienintencionados que hagan y aspiraciones legítimas que manifiesten.

Hace años se puso de moda el maridaje de vinos y comida y recuerdo una magnífica comida en El Chaflán, que entonces comenzaba a destacar, y otra, por la compañía, en La Vendimia. Como todo vuelve, ahora se ha puesto de moda la combinación de lo líquido con lo sólido, quizá para dar salida a la desconcertante cantidad de marcas, bodegas y denominaciones de origen.

Con este bagaje me acerqué a Lúa en la calle Zurbano de Madrid. Elegimos el menú maridaje (65 € más IVA). El vino de apertura fue un correcto Pionero Mundi 07 Albariño de Rias Baixas que acompañaba a una no original y simplemente correcta crema de coliflor con crujiente de bacon. Un fugaz, por lo rápido que paso ante nuestros ojos, y buen tokai acompañaba unas sugerentes milhojas de berenjenas, brie y praliné de cacahuete. La idea de la mezcla de texturas, sabores y olores es buena, pero la realización mejoraría si la berenjena, en vez de quedar aceitosa, resultara más tersa o crujiente. La siguiente copa era un correcto Verum de Castilla La Mancha Sauvignon blanc y Gewürztraminer que acompañaba a una vistosa y bien resuelta cacerolita de huevo poché con puré de patatas violeta, trufa y palomitas de arroz rojo; sin duda fue el mejor plato. Siguiendo con los blancos, y para acompañar a una delgada y escasa ¿merluza? en salsa verde aunque en un buen punto de cocción, tomamos un vivo Extramundi de Ribeiro.

El a esas horas esperado tinto llegó de la mano de la rotunda garnacha de Ateca, de Calatayud, que trataba de maridarse con un rutinario solomillo, esta vez espolvoreado con pistacho y sobre lecho de setas. El remate fue un, de nuevo fugaz, buen Sauternes (¿qué cuesta enseñar las botellas, dejarlas incluso, a un comensal que sobrepaga precisamente por un menú basado en el vino?) que regó una insulsa pannacota con aire de frambuesa sobre una base de mandarina. El agua que maridó con la comida y la bebida fue Cabreiroá. Por lo que respecta a los panes, siempre es preferible un humilde candeal a la oferta más caliente del momento.

Lo mejor: la compañía. Lo peor: la desequilibrada relación precio calidad, que empaña cualquier logro, por unos vinos españoles nada caros en bodega y por una comida ya vista. Por 142 € (¿no debería incluir el menú el cubierto y el pan?) dos personas pueden comer muy bien en Madrid. Fuera ese precio nos lleva a las estrellas. El concepto de un restaurante sin carta y basado en la cocina del día puede ser entrañable, como si se tratara de ir a comer a casa de mamá. Pero a una madre se le perdona todo, y además no cobra esos precios.