Descubrimientos y hundimientos



Transitar por caminos frecuentados permite mantenernos en nuestra zona de confort, ese sitio donde no arriesgamos y nos dejamos llevar por lo que quieren otros; ese lugar donde cada vez nos perdemos más cosas. Cuando se trata de restauración, es pensar que una fugaz emoción de un elemento decorativo se puede confundir con lo nuevo; que un precio ajustado es sinónimo de calidad; que la innovación es reproducir visualmente una creación original; que un servicio hierático es equivalente a profesional; que un vino conocido vale por mil por conocer. Aburrimiento, mucho aburrimiento es lo que produce una parte de nuestro panorama hostelero; y poca humanidad, esa que consiste en saber para qué se está en la vida.



El descubrimiento del verano es La Vinoteca de Santander, tanto así que fuimos dos veces. Al frente se encuentran el maitre Koldo Iriarte Sola, un monstruo en la sala y al mando de la selecta bodega que tiene el peligro de que con su conversación te olvides de que has ido a comer; y el chef  Luis la zona de riesgo y se desembarace de algunas rémoras que seguro le fueron bien en el pasado, pero que pueden limitar un futuro brillante. Estos dos hombres parecen saber que la restauración es darse al otro y disfrutar de lo que se hace.

 

 

Comenzamos por unas gambas a la sal, ajoblanco y aceite de sus cabezas, realmente excelentes, aunque surge la duda sobre la necesidad  de los hilillos de  ajoblanco, que enmascarna la delicadeza del crustáceo y lde os  brotecillos de semillas que resultan inexplicables en la boca; el foie de la casa correcto aunque con un punto elevado de sal; la lasagna de pasta fresca y bogavante es exquisita.

  

 

El cebiche de corvina al momento, de una pieza de 20 kilos, sugerente aunque debe evolucionar en la línea del que probamos en Kinua Perú Food en  Platea en Madrid y perder la decoración floral por el camino (siempre hay que agradecer la sobriedad); los calamares a la parrilla adolecían de una salsa excesiva y densa y eran mucho menos atractivos que los otros servidos en la mesa que iban sin nada de acompañamiento, como debe ser; el lomo de bacalao Skrei confitado, pisto y huevo poche resultó adecuado en la combinación de sabores y texturas y contundente. Por lo que hace a los postres, la trufa de chocolate y bizcocho de naranjas con helado de nata era equilibrada y rica; finalmente, el bizcocho genovés relleno de mantequilla de mango, a recordar.

El vino de la casa es Enate Único, extraño, sólido y bueno; el Cloudy Bay sauvignon blanco 2010 traído directamente desde nuestra antípodas es excelente y envuelve con la frescura de su bruma, aunque he de reconocer que sigo sobresaltándome cuando veo desenroscar una botella. El premio gordo es par Ximénez-Spinola, un  Pedro Ximénez que incita directamente a casarse con la hija del dueño, o con él, para garantizarse el suministro perpetuo.

 

En el lado del aburrimiento hay que situar a Bodega del Riojano cuyo cogote de merluza debe pasar a la categoría "dársela con cogote". El truco es servirlo seco y no fresco con vino, o mejor después de degustar en la mesa las dos primeras botellas de Valserrano crianza de 2010, muy bueno. El resto tiene la originalidad de finales de los 70 y un origen que poco tiene que ver con el nombre del local. Esta visita lleva a pensar en la necesidad de revisar determinadas calificaciones oficiales de nuestros restaurantes que a veces confunden el continente del local con el contenido de los platos

 



En la sección de obituarios hay que enterrar Cienvinos de Torrelavega, que mantiene su denominación tras el cambio de dirección y su conversión en un comedero a 10,50€ el menú "en el que se centran" a medio día, lo que les impide ofrecer una carta que reservan para la noche. Fue la comida más cara del año y a años vista de lo que por ese precio se ofrece en muchos honestos restaurantes de Madrid. A  la vista de las horribles judías de lata grande salteadas y de una merluza (me duele atribuir esta enorme palabra a lo entonces visto) en salsa con colorante Carmencita, en el mejor de los casos, que se quedaron prácticamente vírgenes en el plato, no que quiero ni imaginar las veladas que pueden ofrecer. El local estaba lleno, lo que hace que haya que mirar con mucha precaución las guías puntuadas por los comensales y confirmar algunos dichos populares relacionados con los dípteros. Que quiten ya el cartel de Club de Calidad Cantabria Infinita de la puerta; para tapar el hueco se me ocurren otros que es mejor no mencionar aquí. En este caso no hubo aburrimiento, sino cabreo.

Trampa-antojo

A veces las cosas no son lo que parecen. El juego del trampantojo se ha hecho frecuente en nuestro restaurantes y hasta hay concursos en el arte del engaño culinario. Hay que reconocer que puede resultar divertido comerse un mejillón cuya cáscara es de chocolate o una paladita de arena con sabor a gambas. En otras hay que poner a volar la imaginación y decir aquello de "hay sí, ya lo veo" o "ya lo huelo", aunque uno solo vea una hoja verde con pretendido sabor a ostra.

El trampantojo a veces sale del plato y toma vida en el salón entero del restaurante. Así, el pan puede resultar un chicle soso y elástico; al vino del aperitivo, eso sí, un txacolí con rh, le puede faltar la más elemental tapa, lo que sería de agradecer teniendo en cuenta que cuesta 6 euros; el vino puede parecer néctar de los dioses del Olimpo, por aquello de la altura... de precio, casi triplicando el de bodega, y ponerse en un pico (realmente tres, de Campo de Borja); en fin uno pudiera parecer que se encuentra en una casa de comidas con vistas al mar, pero en realidad se encuentra en una sala de un organismo internacional, huérfano de españoles, salvo el personal de cocina y de sala y aquí el que escribe y su señora. ¿Sabrán referenciar estos individuos esos sabores y texturas con los originales? ¿Sabrán de qué productos les están hablando? ¿Les recordará el sabor de los platos de sus madres o del comedor comunal de Osaka? Así, el trampantojo necesita de mucha explicación, escrita y oral. El juego se cierra cuando el precio, con el que se puede comprar una pequeña isla del Pacífico, nos indica que lo degustado tiene que ser, sí o sí, de altísima calidad, ya que si no perderíamos el respeto por nosotros mismos.

Pero no todo el antojo es trampa. El único plato que se eligió para sustituir uno del menú (el kabrarroca o cabracho), los chipirones en su tinta con arroz, eran excelentes y allí no había ni alta cocina ni trampa: buena materia prima y buen hacer. De muy buen nivel y muy vistosa la elaboración en la mesa fueron las gambas con vainas al fuego de orujo; el foie fresco a la sartén con escamas de sal y pimienta en grano falsas, bueno; el xangurro sobre blini con  falso arroz  hecho con pasta sorprendente y sabroso; el arroz meloso con caracoles y karrakelas original y sugerente; el (mini) taco de bacalao confitado y unos callos de bacalao sobre agua de tomate y virutas comestibles ofrecía una combinación elevada y muy acertada y una presentación original en una caja de madera.

 

En otra división encontramos la ensalada de bogavante al vinagre de sidra ya vista, aunque la casa fuera en su día la referencia del plato; el trinchado de buey en su jugo con un pastel de rabo, patatas y pimientos cuya preelaboración, que era muy "pre", no estaba a la altura; una pechuga de pichón en su punto pero con un mole y cacao al que le faltaba el golpe ejemplar del de Azul Histórico de Mexico D. F. (maravilloso); un carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas al parmesano que resultó confuso; unos filetes de salmonete correctos con el añadido de unos falsos fusilis de gelatina de soja, perejil y ajo blanco con una bonita flor de borraja a la que hay que aplicar el refrán de flor que no has de comer, déjala...

El apartado de postres ofrecía un surtido de quesos primorosamente
servidos entre los que destacaba una bolita de torta del casar recubierta con una gelatina de Pedro Ximénez, el resto es correcto; un helado con gelatina de gin tonic y salsa de enebro de muy buen nivel;  una excelente tarta de manzana recubierta con trampantojo (una vez más) en forma de hoja de manzana impresa; finalmente, una lámina de tocino de cielo de naranja cubierto, cómo no, con flores de mazapán y hojas de chocolate ofreciendo un bonito e insulso conjunto. Café de émbolo pasable y un buen te con limón earl grey acompañado de unos petit fours de los que ahora no me acuerdo.

No se trata de llorar por el parné perdido o por la falta de altura de una buena parte de lo ofrecido, ni de que hay en mesas de menos precio, estrellas y fama donde se siente una punzada de emoción, bien porque se recuerda un sabor o un temblor olvidados, bien porque haces un descubrimiento. Es cierto que la calificación de lo ofrecido es alta en general y que alguno de los platos son brillantes. Pero uno espera algo más de Akelare. Espera reconocer al maestro de tantos, no solo en los platos, sino en la innovación permanente y en el genio. Esto no lo vimos, aunque, claro es, había grandes rasgos de su creatividad.

En su ciudad comentan que sus paisanos ya no van a los restaurantes estrellados, que ahora están llenos de extranjeros y de sitios libres (nosotros reservamos una hora antes). El antojo de antaño quizá se haya convertido en trampa. Es hora de replantearse las cosas.

Tipycal Segovia

Un fin de semana con la intención de instruirnos en la tradición de la cocina española, nos embarcamos rumbo a Sepúlveda, monumento histórico y denominado como “el de las siete iglesias, siete puertas y siete llaves”. En él acudimos al Restaurante-Figón Casa Román.

Frente al portal y alzando la cabeza, sobre uno de los balcones del comedor, vemos una armadura que defiende e invita a entrar al restaurante; la barra de madera con detalles grabados y detrás un sinfín de coloridas y múltiples variedades de bebidas alcohólicas que adornan la zona del bar y distraen la mirada del ilustre toro colgado enfrente.

El bravo vigila la bóveda del horno de leña donde desde el mediodía  los corderos sudorosos iban tomando su tonalidad, firmeza, palatabilidad y textura; y un ahumado que hacía que la sala adoptara un ambiente hogareño que era acentuado por su dueño, “Tete”, entre risas y el son del ajetreo del lugar, lográndose el equilibrio entre un típico bar tradicional  de Segovia y una decoración con rasgos modernos. El resultado es un conjunto muy acogedor.

Ya en mesa pedimos un plato de jamón ibérico bellota de Los Bayones de crianza y sacrificio propio que al corte muestra ese veteado y esas características calcificaciones que denotaban el buen gusto del marrano. Y en eso llegó, dorado como el sol, en fuente de barro cocido con un olor que embaucaba la sala. La camarera trinchó el asado, apenas acompañado de una ensalada. Comienza la cata.

El crepitar de la piel, la jugosidad que todavía exudaban las fibras musculares, aun habiendo permanecido tres horas en aquel horno de leña; la carne del animal cocinado, de raza churra alimentado en los pastos pobres de Segovia donde crecen tomillos silvestres y hierbas perfumadas, ofrece poca resistencia al masticar y llena los sentidos de toques aromáticos especiados mezclados con el ahumado. El maridaje era con Ceres, Ribera del Duero.

Acaba la degustación de tan grato manjar que pide ser recordado innumerables veces. Un cuarto para dos (35,5 €), una ensalada a compartir, el plato de jamón y el vino nos dejaron K.O. y emprendimos el regreso a casa con dos cafés, una cálida despedida del dueño y un volveremos.

De tapas o medias suelas

Pocas cosas han evolucionado tanto en el mundo de la gastronomía en los últimos años como las tapas. De ser un mero acompañamiento-incentivo a la bebida se han convertido en mini platos servidos en gastro-bares con la esperanza en algunos casos de salvar el negocio principal del restaurante. Así, hemos pasado de las honestas barras de antaño que acompañaban la caña o el chato con unas patatas fritas o unos boquerones sin mayor coste para el consumidor, que todavía podemos disfrutar en algunas barras de Madrid, Segovia, Granada o Almería, por ejemplo, a spin-off de reputadas y estrelladas casas que producen en serie algunas de sus creaciones en formato low cost y en locales informales. Se han convertido en una alternativa a los restaurantes de mesa y mantel de siempre de aquellos que dicen haberse adaptado a la crisis, pero que por un rato en un taburete y un par de consumiciones están dispuestos a cobrar y a pagar 30 o 40 €. Esta modalidad parece que está haciendo escuela.

Últimamente he tenido ocasión de comprobar el estado de la cuestión en diversas ciudades y negocios.  Este verano, recién abierto El Escaparate, y tras leer una buena crítica en un periódico, nos acercamos a probar su oferta. Se trata de un original local que es una mezcla de colmado que ofrece productos seleccionados y de bar-restaurante que sirve una serie de raciones originales y bien elaboradas. Para tratarse de una calle recóndita en una zona poco transitada de Madrid, la sorpresa provino del precio: tres bebidas y tres tapas-raciones 34 €. Nada que objetar a la calidad de la espuma de oricio, a los boquerones a la bilbaína y a la cerveza artesana, pero sí a su precio (esta a 3,5 €) y a su cantidad, unas tapas y un corto. A veces las buenas ideas se vienen abajo por la falta de un modelo de negocio viable.

En Alicante tuve ocasión de repetir en la barra del Piripi. Me ratifico en su impactante presencia y oferta. Tres cervezas, unas soberbias láminas fritas de alcachofa, una ensaladilla rusa y un plato de arroz del día, que era de embutidos de la tierra, y un buen servicio 32 €. Sin comparación.

En esa misma ciudad nos desplazamos a un local que se ha consolidado en la ciudad. El Portal combina una surtida barra, unas mesas altas y una zona de mesas que sirven a distintos propósitos a lo largo del día. He tenido ocasión de ir varias veces desde su apertura y la primera impresión se ratifica: buena calidad a un precio un poco alto. Así, ortiguillas de mar, 1/2 parrillada de verduras, huevo a 65 grados, tarta Tatin una cerveza y una copa de Santa Rosa Mendoza (5,5 €) 44,55 €. Mezcla de bar y restaurante en el que entras pensando en picar algo y te rascas la cartera.

 Bien distinto es cuando alguien piensa que nos merecemos unos días de amnistía al año para congraciarnos con nuestros bares; aunque se trate de una fugaz ilusión. Dentro del Gastro Festival de Madrid se ofrecía Degustatapas a 3 € una tapa y un botellín de Mahou. En Viavélez tomamos una buena ensaladilla rusa casera con langostinos, aunque para la compañía, formada por auténticos expertos en esta tapa, les pareció un tanto floja.

En el cercano Combarro la oferta era una cazuelita de callos a la gallega, que resultaron clásicos elaborados en un caldo gustoso.

El recorrido por el festival también tuvo una etapa en La Tapería. Esta vez se trató de un trampantojo de sashimi de atún rojo (sandía), visualmente espléndido, original, aunque quizá admitiera un marinado.

 

En definitiva, las dos primeras barras comentadas ofrecen el resto del año  productos similares varias veces el precio ofertado durante el espejismo del Gastro Festival.

San Francisco

El contraste de lo anterior con ir de tapas en Cuéllar resulta sorprendente. Más allá de la diferencia de precio de un local como los referidos con los de la mejor zona de este municipio, lo cierto es que uno pude tomarse un caña con una espléndida tapa de tortilla de patata en la tasca TBO por 1,20€; una clara, un ribera y una tosta de micuit con manzana caramelizada 4,85 € en San Francisco, la tapa gratis fueron dos croquetas de relleno de cocido; en Las Bolas no ponen tapa gratis, pero una caña, una clara, un platillo de patatas bravas y una ración de oreja fueron 4€. Imbatibles todos ellos en calidad y precio.

Los ejemplos anteriores muestran que cuando se quiere se puede y que no es preciso que al pedir una tapa le cobren una media suela. Si se respetase, todos andaríamos mejor.

Elasticidad

La humanidad no ha desentrañado todavía algunos de los misterios de la naturaleza ni del ser humano. Uno de ellos es conocer el precio de las cosas. Ya sé que los economistas llevan tres siglos afanándose con resultados, a decir de algunos de sus críticos y de la pertinaz crisis, que se asemejan más a lo que ofrecen las cartas del tarot que a la ciencia. El caso es que claramente hay que dedicar más recursos a I+D+I en general, y, en particular, a la elasticidad del precio no ya no entre distintos restaurantes, sino dentro de cada uno.
 

La reflexión viene al hilo del recientemente concluido Gastro Festival deMadrid y en el que he podido disfrutar de algunas de sus ofertas.  Diversos restaurantes de clase media o media-alta han aprovechado para presentar un menú atractivo a 25 € o a 40 €, aunque algunos de este precio solo en cenas. Lo reseñable es que en la misma sala podías encontrar a comensales que iban a pagar una media de 50 €, otros comiendo el menú del día a 9,80 € y otros a 25 € con el menú del Gastro Festival. Me dirán que como en los aviones. Sin embargo, en un restaurante el precio no varía según el ajuste entre oferta y demanda de asientos. Salvo que uno pida una materia prima subida de precio o un plato con una elaboración muy esmerada, la cosa no tiene explicación porque los costes fijos son muy elevados en la hostelería.
 

El ejemplo de lo anterior es  Ostería La Norma, regentado por el siciliano Alfredo Gelso, antes en Da Alfredo. La entrada al local es muy agradable con una bonita barra en la que se sirven tapas realmente buenas con la consumición, como la berenjena con queso que tomamos. El menú del festival consistía en unos entrantes: mozzarella de búfala con caponata siciliana, con un queso correcto y un sabroso pisto; un tartar de ternera, soso; y una flor de calabacín rellena y frita, cuyo interior estaba frío, a pesar de ello, se trataba de una buena elaboración. El menú continuó con unos rigatonni de salchicha fresca y (un excelente) pesto de pistacho, al dente y al punto de picante; y un risotto a la ragusana, correcto. El postre fue un tiramisú clásico, por lo bien ejecutado. El vino que acompaño a la comida fue un sorprendente, original y muy agradable syrah rosado VA de Bodega  Los Aljibes de Chinchilla de Montearagón, Albacete. El servicio, todo él italiano, profesional y atento. Fue una buena comida y es un buen restaurante aunque a uno le queda la intranquilidad de que si vuelve le van a cobrar por lo mismo o muy parecido el doble, salvo que pida el menú por el precio indicado linguini paglia e fieno (pasta con verduras de temporada) o tripa de angnelo alla romana (callos de cordero a la romana) con  pan, bebida, postre o café.
 

Otra parada del Gastro Festival fue el restaurante Gerardo, con una moderna y espaciosa barra a la entrada que contrasta con un salón bien decorado y con ventanas a un parque que ayudan a crear un ambiente relajado y burgués. Elegí de entre los entrantes una ensalada rusa de merluza de pincho que confirmó que es mejor que vaya sola que en compañía, especialmente si esta es sosa; y le robé a mi compañero de mesa una alcachofa en flor a la parrilla con sal Maldon, exquisita. De segundo pedimos un arroz marinero limpio, sabroso. Rematamos con un irresistible y muy acertado hojaldre de manzana al momento. Lo maridé con la sugerencia del menú: cerveza Mahou. Buen restaurante y misma intranquilidad que la ya expresada.

El último restaurante del recorrido fue Fortuny, en el que ya había estado algunas veces y al que he vuelto porque Marta le apetecía conocer el célebre Photocall madrileño. El menú degustación consistió en un mini steak tartar con foie fresco, que resulto mini en todo; huevo a baja temperatura sobre crema queso Mahón y crujiente de sobrasada, rico, y al que le hubiera venido bien algo más de celeridad entre la cocina y la mesa o templar el queso;  muslitos de pollo deshuesados cocinados a baja temperatura y salteados al teriyaki con lima, bueno, sin más imaginación. La mini tarta Sacher completo el surtido de (literalmente)minis y bajas temperaturas. También tomé la acertada cerveza Mahou sugerida.

Se agradece que durante unos días algunos restaurantes se esfuercen en ofrecer su comida a un precio que debiera ser el normal. No cabe la excusa de que esto debe ser excepcional porque si no no cubrirían gastos. El hecho de que ofrezcan en algunos casos unos menús del día algo más que correctos y que su lleno diario no sea precisamente hasta la bandera zanja la cuestión.

Al contrario de la mecánica de sólidos, muchos desearíamos que las "deformaciones" producidas en la oferta debidas a la acción del Gastro Festival no hubiesen recuperado la forma original cuando acabe la promoción. Para eso no hace falta abrir franquicias en forma de gastrobar, solo ajustar los precios. Sean poco elásticos, no solo con los buscadores de reserva de restaurantes.

A propósito

El principio de cada año nos trae nuevos propósitos, muchos de los cuales se van quedando por el camino conforme uno se va adentrado en los 365 días. Uno de los de este año es que este blog sirva de encuentro del redactor habitual del mismo con sus hijos mayores, Manuel, estudiante de cocina, y Pilar, alumna de publicidad y relaciones públicas y con intereses en las redes sociales. Para que el propósito no se pierda entre otras ocupaciones de menos interés, nos hemos propuesto reflejar como primer post de la colaboración la relación de platos que cocinamos durante las Navidades pasadas.

En Nochebuena comenzamos con los aperitivos que se ofrecieron a los 17 comensales: tosta de anchoa en aceite del Cantábrico sobre pimientos confitados en casa; cuchara de dados de queso y aceitunas negras con unas gotas de aceite y miel y trufa; y, finalmente, delicias de Elche -dátil pelado rodeado por una cinta de panceta y frito- elaboradas en casa; y dados de salmón marinados en naranja y cava rosé con salsa de mostaza y miel servidos en pincho. Ya sentados en la mesa, se sirvieron croquetas de boletus y de bacalao y huevo duro; un vasito de crema de queso con mermelada casera de tomate, daditos de queso navarro, piñones, menta, espuma de nata y palitos de manzana ácida; y un tiradito de corvina. El plato principal fue una pavita rellena de carne picada de ternera, longaniza, piñones, orejones y trufa que se acompañó de su salsa y otras de manzana reineta, arándanos y castañas. Los postres fueron papaya, mango y piña tropical y un surtido de dulces compuesto por turrón de Alicante, de Xixona, yema y anguila de mazapán de la pastelería Limón y Menta de Segovia; mantecados Felipe II; mantecadas Salinas; y guirlache de almendras de la tienda Torrens de Pamplona. Lo acompañamos, entre otros, con un albariño Enxebre y un tannat Preludio de Uruguay.

El día de Navidad tuvimos descanso y el gusto de ser servidos en casa de un familiar. En Nochevieja, ya solo para 9, repetimos algunos de los entremeses: la tosta, la cuchara de queso y el vasito. El primer plato fue una crema de mariscos. El plato principal fueron codornices, trabajosamente deshuesadas por Manu, y rellenas de un picado de ternera, foie y trufa que se acompañaron de sus muslitos confitados en aceite a baja temperatura y sus pechugas levemente confitadas y terminadas en el horno. Los postres se compusieron de dulces navideños entre los que hay que mencionar un brazo de chocolate relleno de mazapán comprado en Casa Claudio en A Coruña. Entre los vinos tomamos un champagne Mumm.

De nuevo descansamos el día de Año Nuevo y volvimos a la carga en Reyes. La víspera celebramos el que ha comenzado a ser habitual concurso de roscones, que nos gustan rellenos de nata montada, entre los dos manueles. La conclusión es que debemos unir nuestras fuerzas para hacer un mejor roscón, si cabe... La comida del 6 de enero comenzó con foie micuit elaborado en casa acompañado de una salsa de arándanos y cítricos, una crema de yemas de espárragos y acabamos con rape y merluza en salsa verde y azafrán. El postre, como era obligado, fue roscón y ya en el café los últimos postres navideños. Brindamos con Recaredo brut nature 2007.

Como trabajo llama a trabajo, sobre todo si es motivante, y entre fecha y fecha señalada también había que comer nos entretuvimos elaborando, entre otros, los siguientes platos: maki de aguacate y gamba y california roll de aguacate, crema de queso y gamba; nigiri de gamba; pimientos rellenos de carne picada de ternera y bechamel con un toque de foie; morcilla de burgos frita cubierta con tomate; guacamole; mermelada de pimiento; chocolate con picatostes, que se hacen con pan mojado con sal; ensalada alemana de remolacha y arenque; budín de merluza; pastas de té en las que ayudó Félix; mazapanes de Toledo y de Soto.

Ya queda menos para saber si este año no empedramos el infierno, al menos con este propósito,...