Elasticidad

La humanidad no ha desentrañado todavía algunos de los misterios de la naturaleza ni del ser humano. Uno de ellos es conocer el precio de las cosas. Ya sé que los economistas llevan tres siglos afanándose con resultados, a decir de algunos de sus críticos y de la pertinaz crisis, que se asemejan más a lo que ofrecen las cartas del tarot que a la ciencia. El caso es que claramente hay que dedicar más recursos a I+D+I en general, y, en particular, a la elasticidad del precio no ya no entre distintos restaurantes, sino dentro de cada uno.
 

La reflexión viene al hilo del recientemente concluido Gastro Festival deMadrid y en el que he podido disfrutar de algunas de sus ofertas.  Diversos restaurantes de clase media o media-alta han aprovechado para presentar un menú atractivo a 25 € o a 40 €, aunque algunos de este precio solo en cenas. Lo reseñable es que en la misma sala podías encontrar a comensales que iban a pagar una media de 50 €, otros comiendo el menú del día a 9,80 € y otros a 25 € con el menú del Gastro Festival. Me dirán que como en los aviones. Sin embargo, en un restaurante el precio no varía según el ajuste entre oferta y demanda de asientos. Salvo que uno pida una materia prima subida de precio o un plato con una elaboración muy esmerada, la cosa no tiene explicación porque los costes fijos son muy elevados en la hostelería.
 

El ejemplo de lo anterior es  Ostería La Norma, regentado por el siciliano Alfredo Gelso, antes en Da Alfredo. La entrada al local es muy agradable con una bonita barra en la que se sirven tapas realmente buenas con la consumición, como la berenjena con queso que tomamos. El menú del festival consistía en unos entrantes: mozzarella de búfala con caponata siciliana, con un queso correcto y un sabroso pisto; un tartar de ternera, soso; y una flor de calabacín rellena y frita, cuyo interior estaba frío, a pesar de ello, se trataba de una buena elaboración. El menú continuó con unos rigatonni de salchicha fresca y (un excelente) pesto de pistacho, al dente y al punto de picante; y un risotto a la ragusana, correcto. El postre fue un tiramisú clásico, por lo bien ejecutado. El vino que acompaño a la comida fue un sorprendente, original y muy agradable syrah rosado VA de Bodega  Los Aljibes de Chinchilla de Montearagón, Albacete. El servicio, todo él italiano, profesional y atento. Fue una buena comida y es un buen restaurante aunque a uno le queda la intranquilidad de que si vuelve le van a cobrar por lo mismo o muy parecido el doble, salvo que pida el menú por el precio indicado linguini paglia e fieno (pasta con verduras de temporada) o tripa de angnelo alla romana (callos de cordero a la romana) con  pan, bebida, postre o café.
 

Otra parada del Gastro Festival fue el restaurante Gerardo, con una moderna y espaciosa barra a la entrada que contrasta con un salón bien decorado y con ventanas a un parque que ayudan a crear un ambiente relajado y burgués. Elegí de entre los entrantes una ensalada rusa de merluza de pincho que confirmó que es mejor que vaya sola que en compañía, especialmente si esta es sosa; y le robé a mi compañero de mesa una alcachofa en flor a la parrilla con sal Maldon, exquisita. De segundo pedimos un arroz marinero limpio, sabroso. Rematamos con un irresistible y muy acertado hojaldre de manzana al momento. Lo maridé con la sugerencia del menú: cerveza Mahou. Buen restaurante y misma intranquilidad que la ya expresada.

El último restaurante del recorrido fue Fortuny, en el que ya había estado algunas veces y al que he vuelto porque Marta le apetecía conocer el célebre Photocall madrileño. El menú degustación consistió en un mini steak tartar con foie fresco, que resulto mini en todo; huevo a baja temperatura sobre crema queso Mahón y crujiente de sobrasada, rico, y al que le hubiera venido bien algo más de celeridad entre la cocina y la mesa o templar el queso;  muslitos de pollo deshuesados cocinados a baja temperatura y salteados al teriyaki con lima, bueno, sin más imaginación. La mini tarta Sacher completo el surtido de (literalmente)minis y bajas temperaturas. También tomé la acertada cerveza Mahou sugerida.

Se agradece que durante unos días algunos restaurantes se esfuercen en ofrecer su comida a un precio que debiera ser el normal. No cabe la excusa de que esto debe ser excepcional porque si no no cubrirían gastos. El hecho de que ofrezcan en algunos casos unos menús del día algo más que correctos y que su lleno diario no sea precisamente hasta la bandera zanja la cuestión.

Al contrario de la mecánica de sólidos, muchos desearíamos que las "deformaciones" producidas en la oferta debidas a la acción del Gastro Festival no hubiesen recuperado la forma original cuando acabe la promoción. Para eso no hace falta abrir franquicias en forma de gastrobar, solo ajustar los precios. Sean poco elásticos, no solo con los buscadores de reserva de restaurantes.