El metro cuadrado de tortilla

Es probable que el kilo de patatas y la docena de huevos de una calidad estándar no experimenten demasiada variación de precio entre las diversas ciudades españolas. Tampoco parece que se requiera una formación y un adiestramiento costosos para elaborar una tortilla de patatas, por lo que la diferencia de precios entre unos locales y otros ha de deberse a otras razones, que deben ser más sustanciales. En primer lugar, vamos a considerar la aceptación o fama del lugar. Así, un establecimiento renombrado y con una clientela adicta puede subir los precios hasta el punto de que la demanda lo permita. Sin embargo, encontramos restaurantes y bares bien surtidos de clientela con precios muy diversos. Así, están repletos Bodegón Bacoriño en Ferrol, Porto Vecchio (antes el no igualado Porto Novo) en Logroño, o Las Tortillas de Gabino en Madrid, por citar locales de categorías distintas.

Otra razón puede ser la calidad del cocinero. Es cierto que para cada gusto hay una tortilla y que en los últimos años vemos inventos en vasitos con huevo líquido, patata cocida y diversos aromas que pretenden la reinvención de los sabores, las texturas y la vista. Una vez pasada la primera impresión, no suelen ser sino una especie de ponches mal trabados que imitan, en el mejor de los casos, a los cocineros estrella, como sucede en La Gabinoteca que ofrece una patata acorchada y fría. Por tanto, la explicación objetivable hay que encontrarla en el coste de instalación y de ubicación del establecimiento. Parece evidente que el metro cuadrado de la calle Fernández de la Hoz en Madrid (La Gabinoteca) es más caro que, por ejemplo, el de la calle San Francisco de Ferrol (Bodegón Bacoriño) o de la calle Ciriaco Garrido en Logroño (Porto Vecchio), ¿pero hasta el punto de que se triplique el precio entre un sitio y otro? De los señalados nos quedamos, sin duda con la tortilla de Bodegon Bacoriño, por calidad, precio (7 euros “media” tortilla de casi 20 centímetros de diámetro), ambiente, servicio y bebida (excelente carta y magníficos vinos gallegos).

Pero es posible que no sea el precio del metro cuadrado, ni el coste de la decoración (catálogo bastante completo de mesas y sillas IKEA, muchas sin respaldo, en La Gabinoteca), ni la comodidad del local (atiborrado Porto Veccio en las horas punta; inaudita mesa alta con banquetas en la escalera de La Gabinoteca; ruido y muchas estrecheces en Las Tortillas de Gabino; humedad submarina en Bodegón Bacoriño), lo que expliquen el precio de la tortilla española, sino la honestidad del establecimiento y el sentido común de sus clientes.